В учебнике рассмотрены теоретические основы технологии продукции общественного питания; процессы, формирующие качество выпускаемой продукции; технологии кулинарной обработки пищевых продуктов, приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд на предприятиях общественного питания. Даны рекомендации по использованию кулинарной продукции в детском, геродиетическом и специальном питании. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания», а также специалистов системы общественного питания;Гриф:Рекомендовано Учебно-методическим советом ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского» в качестве учебника для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров «Технология продукции и организация общественного питания»
Year:
2015
Publisher:
Издательство «Дашков и К»
Language:
russian
Pages:
496
ISBN 13:
978-5-394-02516-7
File:
PDF, 3.43 MB
You can write a book review and share your experiences. Other readers will always be interested in your opinion of the books you»ve read. Whether you»ve loved the book or not, if you give your honest and detailed thoughts then people will find new books that are right for them.
Рис. 1.3.
Строение
крахмального зерна:
1 — строение амилозы; 2 — строение
амилопектина; 3 — крахмальные зерна
сырого картофеля; 4 — крахмальные зерна
вареного картофеля; 5 — крахмальные
зерна в сыром тесте; 6 — крахмальные
зерна после выпечки
При нагревании от
55 до 80°С крахмальные зерна поглощают
большое количество воды, увеличиваются
в объеме в несколько раз, теряют
кристаллическое строение, а следовательно,
анизотропность. Крахмальная суспензия
превращается в клейстер. Процесс его
образования называется клейстеризацией.
Таким образом, клейстеризация — это
разрушение нативной структуры
крахмального зерна, сопровождаемое
набуханием.
Температура,
при которой анизотропность большинства
зерен разрушена, называется температурой
клейстеризации
.
Температура клейстеризации разных
видов крахмала неодинакова. Так,
клейстеризация картофельного крахмала
наступает при 55-65°С, пшеничного — при
60-80, кукурузного — при 60-71°, рисового
— при 70-80°С.
Процесс клейстеризации
крахмальных зерен идет поэтапно:
* при 55-70°С зерна
увеличиваются в объеме в несколько
раз, теряют оптическую анизотропность,
но еще сохраняют слоистое строение; в
центре крахмального зерна образуется
полость («пузырек»); взвесь зерен
в воде превращается в клейстер —
малоконцентрированный золь амилозы,
в котором распределены набухшие зерна
(первая стадия клейстеризации);
* при нагревании
выше 70°С в присутствии значительного
количества воды крахмальные зерна
увеличиваются в объеме в десятки раз,
слоистая структура исчезает, значительно
повышается вязкость системы (вторая
стадия клейстеризации); на этой стадии
увеличивается количество растворимой
амилозы; раствор ее частично остается
в зерне, а частично диффундирует в
окружающую среду.
При длительном
нагревании с избытком воды крахмальные
пузырьки лопаются, и вязкость клейстера
снижается. Примером этого в кулинарной
практике является разжижение киселя
в результате чрезмерного нагрева.
Крахмал клубневых
растений (картофель, топинамбур) дает
прозрачные клейстеры желеобразной
консистенции, а зерновых (кукуруза,
рис, пшеница и др.) — непрозрачные,
молочно-белые, пастообразной консистенции.
Консистенция
клейстера зависит от количества
крахмала: при содержании его от 2 до 5%
клейстер получается жидким (жидкие
кисели, соусы, супы-пюре); при 6-8% —
густым (густые кисели). Еще более густой
клейстер образуется внутри клеток
картофеля, в кашах, блюдах из макаронных
изделий.
На вязкость клейстера
влияет не только концентрация крахмала,
но и присутствие различных пищевых
веществ (сахаров, минеральных элементов,
кислот, белков и др.). Так, сахароза
повышает вязкость системы, соль снижает,
белки оказывают стабилизирующее
действие на крахмальные клейстеры.
При охлаждении
крахмалосодержащих продуктов количество
растворимой амилозы в них снижается в
результате ретроградации (выпадение
в осадок). При этом происходит старение
крахмальных студней (синерезис), и
изделия черствеют. Скорость старения
зависит от вида изделий, их влажности
и температуры хранения. Чем выше
влажность блюда, кулинарного изделия,
тем интенсивнее снижается в нем
количество водорастворимых веществ.
Наиболее быстро старение протекает в
пшенной каше, медленнее — в манной и
гречневой. Повышение температуры
тормозит процесс ретроградации, поэтому
блюда из крупы и макаронных изделий,
которые хранятся на мармитах с
температурой 70-80°С, имеют хорошие
органолептические показатели в течение
4 ч.
Гидролиз
крахмала.
Крахмальные
полисахариды способны распадаться до
молекул составляющих их Сахаров. Процесс
этот называется гидролизом, так как
идет с присоединением воды. Различают
ферментативный и кислотный гидролиз.
Ферменты, расщепляющие
крахмал, носят название амилаз. Существуют
два вида их:
α-амилаза,
которая вызывает частичный распад
цепей крахмальных полисахаридов с
образованием низкомолекулярных
соединений — декстринов; при
продолжительном гидролизе возможно
образование мальтозы и глюкозы;
β-амилаза,
которая расщепляет крахмал до мальтозы.
Ферментативный
гидролиз крахмала происходит при
изготовлении дрожжевого теста и выпечке
изделий из него, варке картофеля и др.
В пшеничной муке обычно содержится
β-амилаза; мальтоза, образующаяся под
ее влиянием, является питательной
средой для дрожжей. В муке из проросшего
зерна преобладает α-амилаза, образующиеся
под ее воздействием декстрины придают
изделиям липкость, неприятный вкус.
Степень гидролиза
крахмала под действием }
Источник: