Сегодня готовим том ям в максимально тайском варианте. Найти ингредиенты для такого варианта супа сложно, но можно.
Нам понадобятся:
50 г корня галангала.
4 стебля лемонграсса.
8 листьев кафрского лайма.
2 ст. л. пасты для том ям.
2 л куриного бульона.
12 креветок.
4 ст. л. рыбного соуса.
1 ст. л. рисового уксуса.
3 ст. л. соевого соуса.
1 ст. л. тростникового сахара.
100 г 22% сливок.
7 помидоров-черри.
2 лайма.
100 г мидий.
2 перца чили.
100 г вешенок.
100 г шампиньонов.
1 лук шалот.
30 г зеленого лука.
40 г кинзы.
Сам суп готовится очень быстро, буквально 10-15 минут. Самый долгий процесс – это подготовка всех ингредиентов. Нужно нарезать лемонграсс, галангал, почистить креветки, подготовить грибы и уже потом приступать к приготовлению.
Начинаем с креветок. Для том ям желательно купить креветки не вареные, а свежемороженые, потому что они будут готовиться еще в самом супе. Можно брать как целые креветки, так и их хвостики, так как для самого супа все равно понадобятся хвосты. На них есть оперение, которое лучше снять, чтобы было удобнее есть суп. Еще нужно почистить креветки внутри: подцепляем зубочисткой со спины креветки, ближе к хвосту, кишку и вытягиваем ее. Панцири не выбрасываем, будем использовать их в бульоне. Чтобы креветки красивее смотрелись в супе, делаем продольный разрез со стороны спинки.
Переходим к корню галангала. Ярко-розовую часть не используем. Корень нарезаем довольно крупно: кружочками толщиной 2-3 мм, поскольку этот ингредиент, как и лемонграсс с лаймом, используется только для вкуса, его не едят.
У лемонграсса отрезаем корешок и, предварительно сняв верхние листы, крупно нарезаем толстую белую часть, так как она самая ароматная.
Нарезаем лук шалот: сначала пополам, затем на четвертинки и каждую из них на три части. Помидорки режем просто пополам. Перцы надрезаем продольно и убираем семена. Стебли зеленого лука поперечно разрезаем на 4 части.
Вешенки рвем на волокна, шампиньоны в зависимости от размера рубим на две или четыре части. Вообще в том ям можно использовать разные грибы: например, шиитаке, устричный гриб. Единственное, не рекомендуют использовать лесные грибы (белый гриб, подосиновик), поскольку они обладают сильным ароматом и перебивают вкус тайских специй.
Ингредиенты готовы. Доводим куриный бульон до кипения и убавляем газ почти на минимум. Пускаем головы и панцири креветок, а также галангал, лемонграсс и листья кафир-лайма, которые нужно предварительно помять руками. Ждем 5 минут.
Затем с помощью шумовки вынимаем все ингредиенты из бульона. Отправляем к нему пасту чили, рыбный соус, рисовый уксус и соевый соус. Как отмечают специалисты компании-производителя продуктов азиатской кухни, необходимо перемешать бульон, чтобы паста чили хорошо разошлась.
Добавляем грибы и перец чили. Грибы провариваем буквально пару минут. Теперь отправляем к ним лук шалот и попробуем суп на соль и остроту. При необходимости добавляем еще пасту. Пускаем сахар. Обкатываем лайм руками, разрезам на две части и выдавливаем сок из обеих частей в бульон. Повторяем то же самое и со вторым лаймом. Не забываем, что суп том ям должен быть кисло-сладко-острым. Снова проверяем его на вкус и варим еще минуту. Кипения быть не должно.
Сливки, предварительно разогрев в микроволновке, добавляем к супу. Это нужно для того, чтобы температура блюда сильно не упала при добавлении сливок. Вслед за сливками отправляем креветки и мидии. Варим минуту и добавляем помидоры-черри и зеленый лук. Выключаем газ, наш том ям готов.
При подаче его можно украсить петрушкой или мелко порезанным зеленым луком.
Источник: