Хотя многие ставят на пеовый план в качестве мате, ма па для ягодного виноделия крыжовник (как увидим ниже, не без основания) мы отдаем предпочтение красной смородине, потому что в домашнем обиходе она употребляется наиболее часто и дает прекрасные вина — как столовые, так и ликерные. Причина, по которой красная смородина столь популярна у виноделов, заключается прежде всего в том, что по.ромадной ее урожаиности с ней не может конкурировать никакая другая ягода Кроме того, красная смородина не боится морозов и в этом отношении имеет несомненное преимущество перед крыж овником, почти вгр культурные сорта которого на севере требуют особого уход? Наконец, красная смородина дает 1годы, изобилующие соком, который легко выделяется при прессовании. Безусловно, следует предпочитать культурные, крупноплодные сорта.
Белая смородина представляет собой разновидность красной и многими для виноделия выбирается вриду того, что по окраске вино из нее получается похожим на белое виноградное.
Что касается черной смородины, то она употребляется для виноделия очень редко и если из нее готовятся, то преимущественно крепкие ликерные Черная смородина используется гораздо реже красной или белой потому, что AdeT примерно вдвое меньшие урожаи и ягоды ее содержат далеко не так много сока Да и само отделение сока от мякоти происходит гораздо труднее у черной смородины, чем у красной Наконец, чистое черносмородинное вино по вкусу нравится отнюдь не всем.
Однако черная смородина хороша как суррогат к красной в соотношении 1/10.
Крыжовник.
Из крыжовника, как и из смородины, приготовляются столоне и ликерные вина, он по справедливости считается второй для виноделия ягодой Некоторые ставят его на первое место, причем особенно указывают на то, что сок крыжовника наиболее близок по составу к виноградному Хотя при выборе сорта крыжов ника рекомендуется отдавать предпочтение сортам с красными и желтыми ягодами перед сортами с зелеными или белыми, хорошее вино можно приготовить из всякого крыжовника, в том числе и из смеси ягод любой окраски. Грыж< вник более подвержен перезреванию, чем смородина, в том случае, если плоды его слишком долго остаются на кустах, а потому для виноделия крыжовник собирают своевременно, так как перезревшие ягоды теряют во вкусе и аромате. По этой причине крыжовник, ее пи собран с растений в срок, обыкновенно не требует дозревания в лежке (что нередко оказывается полезным для смородины). У крыжовника чаще можно встретить гнилые и испорченные ягоды, чем у смородины. При изготовлении вина такие ягоды необходимо удалить.
Малина, земляника и клубника
Малина дает отличное, но более дорогое вино, чем смородина, и готому сравнительно реже употребляется для виноделия. Из ма лины приготовляются как столовые, так и ликерные вина Из земляники и клубники выходят тоже очень хорошие вина, но только ликерные
Черника
Среди лесных ягод для производства вина наибольшую ценность имеет черника, дающая превосходные столовые и десертные ьина. Но приготовить их не так-то просто по причине медленного брожения черничного сусла, которое, кроме того, весьма подвержено различным вредным влияниям. Из-за этого многие отказываются от нее как винодельческого материале Помимо того, черничное вино чаще других ягодных вин принимает особый, так называемый «мышиный» привкус (это свойственно и малиновому вину), что не может не составлять весьма существенного недостатка.
Терновник и рябина.
В качестве суррогатов для ягодного виноделия употребляется также терновник и обыкновенная рябина. Как терновник (или терн), так и рябина содержит много дубильных веществ, на что указывает их терпкий вкус. Прибавка к яблочному вину терна, как известно, сообщает напитку прозрачность, блеск и прочность. То же самое, конечно, касается и добавления терна к ягодным винам Нельзя, однако, не пожалеть о том, что терн поспевает очень поздно осенью, когда остальные ягоды и ранние косточковые плоды — вишни и абрикосы — уже давно собраны и употреблены для выделки вина. Зато терном как суррогатом можно пользоваться при приготовлении вин из поздних слив и кизила.
Косточковые плоды
Вина из косточковых плодов — вишни, сливы, абрикоса и кичила — также принято относить к ягодным Урожаи абрикосов и слив у нас на юге иногда бывают чудовищны и нередко гибнут зря из-за совершенного отсутствия какой бы то ни было утилизации этих плодов. Недостаток вина из них состоит в том, что оно получается безвкусным вследствие малого соде|: жания кислоты, дубильных веществ. Поэтому прибавка к ним прошлогоднего тернового сока может оказать в данном случае большую услугу делу. По той же причине не только абрикосы и сливы, но и вишня с черешней не столь пригодны, как смородина, для приготовления легких столовых вин; наоборот, они скорее подходящи для ликерных — более крепких и, следовательно, более прочных.
Подготовка ягод к пресованию.
Процесс пресования начинается с того, что собранные ягоды перебираются и очищаются от мусора и испорченных ягод, а затем кладуться в прохладное сухое место ровным слоем, для того чтобы они дозрели. Такое дозревание особенно важно в том случае, если пресование намеченно выполнять простейшим способом — выжиминием сока вручную через полотно. Впрочем дозреванию ягоды подлежат далеко не в одинаковом времни. Чаще всего в дозревании нуждаестся — красная сомородина, главное сырье в красном виноделии.
Дальнейшая подготовка ягод к пресованию заключается в их рзмельчении, которое сопровождается разрывом в оболочке плодов. Благодаря этому, с одной стороны, пресование происходит быстрее, а с другой — сок отделяется от мезги (раздробленной ягодной массы). совершеннее и полнее. Мягкие ягоды, например клубника и малитна, в таком размельчении не нуждаются.
Дробление, как и все последующие операции с ягодами и ягодным соком, производится или в глиняных, или в деревянных, но только не в металлических сосудах. Металлические сосуды в данном случае могут употребляться разве лишь тогда, когда они эмалированы. Причина понятна: сок приходит в соприкосновение с металлом и получает нежелательные и даже вредные примеси.
В домашнем быту дробление ягод выполняется в больших глиняных горшках (корчагах) или чаще в корытах с помощью деревянной толкушки или песта.
Необходимо заметить раз и навсегда, что чистота при изготовлении ягодных вин составляет главное условие успеха. В подавляющем большинстве случаев неудачи при ягодном виноделии и порча сусла, а также неприятные привкусы уже готового и просветлившегося вина происходят из-за недостаточной внимательности и аккуратности. Как посуда, так и руки работающих должны быть совершенно чистыми.
Черная смородина хуже, чем другие ягоды, поддается дроблению, и отделение сока от мезги у нее происходит труднее. (Напомним, впрочем, что черная смородина употребляется редко, обычно как добавка к красной.) Для того чтобы сок у черной смородины отделялся легче, можно рекомендовать следующий практический прием. Очищенные и основательно вымытые ягоды кладут в глиняный горшок, который на ночь ставят в хорошо натопленную, но не чересчур жаркую печь. Сверху горшок плотно закрывают — например, сковородкой. К утру ягоды, если они были накрыты и не спеклись, будут представлять собой более или менее жидкую массу, отжать сок из которой гораздо легче, чем из сырых ягод.
К операциям подготовки ягод к прессованию нужно отнести также их предварительное (после раздробления) смешивание с водой. Это делается с целью более полного извлечения из них сока. О смешивании, впрочем, будет сказано далее.
Подготовительной операцией является и мытье ягод чистой водой, предшествующее их размельчению. Мытье вообще никогда нелишне, но особенно когда ягоды сильно запылились и загрязнились еще на кустах.
При подготовке к прессованию косточковых плодов следует заранее удалить из них косточки. Лишь для кизила делается исключение, его можно прессовать с косточками, так как они очень малы и тверды. Если даже они будут раздавлены прессом, это не повлияет заметным образом на привкус напитка.
Прессование
Прессование ягод руками через полотно является самым нежелательным не только вследствие своей затруднительности, но также и потому, что в выжимке удерживается масса напрасно теряющегося сока.
Поэтому, если ставить цель ежегодно приготовлять ягодные вина, нужно запастись хотя бы самым простым и дешевым ручным прессом (см. рис.1). Не только дно, но вообще вся нижняя часть его резервуара состоит из металлического сита, имеющего многочисленные маленькие отверстия для истечения выдавливаемого сока. Если есть возможность, гораздо практичнее обзавестись более солидным винтовым прессом.
Рис.1 Домашний рчажный пресс для выжимания сока
Мезга помещается внутрь резервуара обыкновенно в кусках крепкого, но редкого (для более свободного прохода сока) полотна. По окончании каждой операции полотно следует тщательно промывать. Прессы и всякая другая утварь, используемая при прессовании ягод, тоже после завершения работ должны быть тотчас хорошенько обмыты.
Посуда для сока, сусла и вина
Обычно все операции виноделия, вплоть до разлития вина в бутылки, ведут в деревянных или стеклянных сосудах, реже — в глиняных. Что касается железных, то таковые, как уже было сказано, должны быть при ягодном виноделии совсем изъяты из обращения.
Для размельчения ягод используются мелкая бочка, корыто или большой глиняный горшок, который, однако, от слишком энергичных действий толкушкой можно разбить.
В домашних условиях при выделке вина применяют либо небольшие бочонки, либо, как это бывает чаще всего, большие стеклянные бутыли (так называемые «сулеи»). Так как сулею легко расколоть, она всегда должна находиться в защитном чехле — ивовой плетенке или корзине с двумя ушками на противоположных сторонах. Между прутьями и стеклом самой бутылки прокладывается слой сена, меха или шерсти. Предпочтительны невысокие и широкие сулеи, поскольку некоторыми экспериментаторами ягодного виноделия замечено, что брожение сока в узких и высоких сосудах происходит хуже.
Немалое преимущество этих бутылей, как и вообще стеклянных сосудов, состоит в том, что их несложно мыть и содержать в требуемой чистоте. Для мытья бывших в употреблении бутылей берут соляную или неочищенную серную кислоту, в которой прополаскивают посуду в предпоследний раз. Разбавленная кислота растворяет любой осадок, находящийся на стенках бутылей, так что после обработки кислотой остается только как следует промыть бутыли чистой водой.
То же самое нужно сказать и про мытье бутылок. Их полное очищение быстрее всего достигается с помощью кислоты.
Относительно деревянной посуды — бочек и бочонков — следует прежде всего упомянуть, что лучшими для виноделия являются не новые, а уже бывшие в употреблении, то есть в которых содержалось или переливалось вино.
Где таких винных бочек нет, там приходится брать бочки из-под чего-нибудь другого. Они предварительно вымываются и вычищаются весьма тщательно. Многократная промывка производится кипятком с содой. Последние два раза промывание ведется только с помощью кипятка и воды, чтобы удалить из бочки следы соды.
Недостаток этих бочек заключается в том, что вино легко приобретает привкус содержащихся в них жидкостей. Бочки, окрашенные внутри, совершенно не годятся для ягодного виноделия. Особенно же следует избегать бочек из-под керосина, уксуса и тому подобных продуктов — такая посуда абсолютно непригодна.
Так что, раз под рукой нет бочки, бывшей под вином или новой и совсем чистой, в домашнем обиходе гораздо выгоднее воспользоваться стеклянными бутылями.
Если же предпочитают иметь дело с деревянной посудой, в которой было, например, прокисшее вино, можно посоветовать следующее. У бочки вынимают дно, а затем стенки изнутри тщательно обмазывают тестом из свежераспущенной извести, которое должно быть достаточно густым, чтобы хорошо держаться на поверхности древесины. Точно так же поступают и с дном, покрыв его тем же тестом. Обмазанную таким образом бочку оставляют на 24 часа или дольше, а затем известь удаляют и бочку внутри основательно промывают. Перед наполнением ее вином надо, однако, убедиться, что в полости бочки исчезли всякие следы кислотности. Для этого заливают туда немного воды и, обмыв ею стенки, дают ей отстояться. После этого берут лакмусовую бумажку и пробуют находящуюся в бочке воду. Если синяя лакмусовая бумажка окрасится в красный цвет, значит, бочка была сильно пропитана кислотой и обмазывание известковым тестом нужно повторить еще раз.
Если предполагается использовать новые бочки, нужно иметь в виду, что они должны быть сделаны из дуба, причем предпочтительнее дерево, срубленное в декабре или январе. В это время года древесина у дуба бывает наибсшее плотной. Дерево же, срубленное в марте, обладает самой высокой пористостью.
Втулочное отверстие бочки не должно быть ни слишком велико, ни слишком мало, а саму втулку следует выстругать совершенно гладко и ровно, чтобы она могла плотно затыкать отверстие.
Новые, не бывшие в употреблении бочки подготавливают для заполнения соком или вином таким образом. Наполняют до половины кипятком, в котором распускают, не жалея, соду. Затем бочку плотно затычинают раскачивать, чтобы стенки изнутри хорошо обмылись.
Даже правильно приготовленные для виноделия новые бочки лучше сперва употреблять только для брожения, и лишь после того, как это будет проделано раза два, они станут вполне годными для хранения вина. Особенно следует избегать вливания в новые бочки белого вина — оно в таких случаях нередко принимает некрасивую бурую окраску.
Само собой разумеется, что бочка должна быть целиком сделана из одного и того же дерева, причем внутрь не должны проникать ни винты, ни гвозди. Иначе соприкосновение ягодного сока с железом повлечет за собой порчу вина.
Заплесневелая бочка чистится и моется вышеуказанным способом. Если же она была уж слишком подвержена плесени, то тогда ее разбирают (расклепывают), выпаривают и чистят в разобранном виде. После этого бочку снова склепывают и обрабатывают ректификованным спиртом, а затем очищают повторно.
Вообще-то заплесневелость бочек указывает на неаккуратность изготовителя, которой не должно быть ни при домашнем производстве, ни тем более при коммерческом виноделии.
Величина бочки влияет на процесс брожения. Чем бочка больше, тем брожение происходит полнее и совершеннее. Это обстоятельство необходимо иметь в виду, если выделка вина производится в более или менее обширных масштабах.
Подготовка посуды по понятным причинам производится за несколько дней до прессования ягод. Отмытые бочки и бутыли полезно поставить на свежий воздух, чтобы подвергнуть их многодневному благоприятному влиянию солнца, после чего они уже окуриваются серой. Как бы посуда ни была чиста. в ней всегда могут сохраняться зародыши грибка плесени. Чтобы наверняка погубить eгo, бочки, бочонки и бутыли подвергают окуриванию серой всякий раз, когда по окончательной отмывке емкость вновь наполняется вином или соком.
Для окуривания берутся полоски холста или полотна шириной приблизительно 2,5 см, обмакнуть в растопленную серу.
Самый процесс окуривания чрезвычайно прост Применяют особый инструмент, называемый окуривателем (рис. 1). На крючок его надевают серный фитнль. Он поджигается и горящим вводится в бочку или бутыль через отверстие, затыкаемое сразу же рукояткой окуривателя. Она занимает место втулки или пробки. Чтобы капли расплавленной серы не падали на дно сосуда, к нижнему концу инструмента приделана воронка нлн цилиндр из железа. После такой обработки поруда оказывается совершенно готовой для наполнения ее ягодным соком или вином.
Хотя было сказано прежде, что в домашнем хозяйстве чаще пользуются стеклянными бутылями, а не бочками, тем не менее, если есть возможность, предпочтите деревянные бочки. Тому есть ряд оснований.
Вино или ягодный сок, налитый в бочки, портится гораздо медленнее, чем в бутылях, так как частые колебания температуры отражаются на качестве готового напитка. Именно поэтому стеклянные сосуды рекомендуется содержать в корзинах с сеном, которые в данных обстоятельствах играют роль плохого проводника тепла и устраняют или значительно ослабляют перепады температуры в наполненной вином или соком посуде.
Кроме того, лишенные пор стенки стеклянного сосуда препятствуют проникновению наружного воздуха внутрь и обратно, что несвойственно посуде деревянной. Это далеко не маловажный момент, ибо обмен внешней воздушной среды с газами в бочке способствует лучшему вызреванию, осветлению и букету вина вследствие доступа внутрь кислорода.
Обработка выжатого ягодного сока.
Полученный из-под пресса ягодный сок никоим образом не может быть подвергнут брожению. Его предварительно нужно разбавить водой. Этот процесс именуется «галлизацией> (по имени доктора Галля, впервые его предложившего). Тогда же добавляются сахар и винный камень (плотный осадок в бочках из-под виноградного вина).
При домашнем производстве ягодных вин можно с успехом пользоваться рецептом Р. Гете. К полученному соку прибавляется вдвое большее количество воды, и на каждые 3 л такой смеси кладется 1 кг сахара. По этому расчету достига ется приблизительно 33%-ное содержание в разбавленном соке сахара. Тогда после брожения и полного осветления вина в нем будет содержаться не менее 14% алкоголя.
Но прибавки сахара оказывается недостаточно. В разбавленный сок приходится водить еще и виннокаменную (или винную) кислоту — столько, чтобы общее содержание кислоты в вине было 0,6%.
ДЛя этого надо определить сначала процент кислот в ягодном соке Проще всего воспользоваться такими данными о кислотности (%) в различных плодах и ягодах:
Красная смородина — 2,21
— Черная смородина — 2,40
— Крыжовник недозрелый — 1,50
— Крыжовник спелый — 1,47
— ЗемляийКа лесная — 1,40
— Малина садовая — 1,50
— Черника — 1,20
— Черная шелковица — 0,56
— Брусника — 2,25
— Клюква — 3,25
— Вишня — 1,94
— Слива — 0,89
— Мирабель — 0,76
— Абрикос — 1,96
— Кизил — 0,80
Когда приготавливается вино, например из черники, то, прибавляя на 1 л ее сока 2 л воды, мы тем самым уменьшаем содер жанне кислоты в нем в три раза, то есть остается только 0,4% Значит, разведенный черничный сок необходимо дополнить 0,2% или 2 г кислоты на каждый лнтр жидкости.
Согласно расчетам Р Гете приблнзн тельно 1/3 собственных кнслот ягодного сока впоследствии пропадает. Поэтому, прибавляя виннокаменную кислоту, нужно иметь в виду также и эту треть. Для облегчения вычисления того количества кис лоты, которое необходимо ввести в смесь сока с двойным количеством воды, служит формула:
Х = 6 х 20K/9
В ней К обозначает процентное содержание кислоты в неразбавленном соке данных плодов. Подставив вместо К требуемое число из вышеприведенных»данных о кислотности, получаем величину X, показывающую, сколько граммов виннокаменной кислоты нужно добавить на каждый литр смеси сока с водой.
Положим, мы имеем дело с красной смородиной, для которой К=2,21. Это число нужно умножить на 20. Выйдет 44.2. Делим на 9 с точностью до сотых долей и получаем частное, равное 4,91. Вычтем его из цифры 6. Результат (1,09) и показывает, что для красиосмородинового вина на литр разбавленного водой сока необходимо 1,09 г виннокаменной кислоты.
При прибавке на каждый литр сока с водой 1 кг сахара получается более крепкое и сладкое, так называемое ликерное вино. Для приготовления же менее сладких и не столь крепких столовых вин на каждые 3 л сока с водой берется только 600- 800 г сахара. В зависимости от такой прибавки содержание алкоголя в столовых винах бывает 11 -12%, а в ликерных — 16-17%.
Сахар берется лучший, рафинированный, который предпочитается сахарному песку.
Воду для разжижения ягодного сока используют мягкую, речную и только за неимением таковой — ключевую. Любую воду обязательно кипятят, остужают и процеживают через кисею или, что еще лучше, фильтруют.
Прн изготовлении вина из более нежных ягод, например из земляники, воду берут не холодной, а в виде кипятка, так как его действие гораздо сильнее. Кипятком раздробленные ягоды заливают заблаговременно, но не раньше как за 24 часа до прессования. Само собой разумеется, что количество добавляемого кипятка должно быть с точностью измерено для того, чтобы установить, сколько еще нужно прилить воды после прессования.
Вместимость посуды, в которую смесь разливают для брожения, тоже должна быть определена очень точно, независимо от того, стеклянная эта посуда илн деревянная. Объем целесообразно указать цифрой непосредственно на сосуде.
Не следует заливать разведенный сок до самого верха — отверстия или горлышка,- поскольку содержимое посуды во время брожения увеличивается в объеме.
Брожение.
Помещение для брожения сока должно быть свободно от посторонних запахов и спертого воздуха, при желании всегда легко проветриваться и иметь по возможности постоянную температуру 15-20°С.
Сущность брожения состоит в том, что заключающийся в разбавленном водой ягодном соке сахар, распадаясь, превращается в алкоголь и углекислоту. Процесс брожения.поддерживается микроорганизмами — бродильными или дрожжевыми грибками, споры которых всегда присутствуют в воздухе в значительном количестве и, кроме того, в изобилии находятся на кожице ягод и плодов.
Брожение в зависимости от его силы разделяют на бурное (главное) и тихое (дображивание). Вторая из этих стадий, в свою очередь, делится на две: первое и окончательное дображивание.
Процесс протекает в закупоренной посуде таким образом, что выделяющаяся из бродящего сока углекислота имеет возможность беспрепятственно выходить наружу. Наружный же воздух, в котором содержатся грибки, способные испортить вино, не должен иметь доступа внутрь посуды к ягодному соку, или, как его теперь следует называть, суслу.
Изоляция внешней среды от сусла достигается с помощью так называемых бродильных шпунтов, которых существует довольно много. Все они содержат жидкость — воду или глицерин,- которая и предохраняет сусло от соприкосновения с воздухом.
Рис.2. Инструмент для окуривания бочек с вином серой.
В домашнем обиходе пользуются узкими стеклянными трубочками. Разогрев в пламени, их перегибают двумя коленами под прямым или почти прямым углом. Стекло должно быть достаточно горячим и размягчиться. Перегибают трубочку плавным движением обеих рук, не выводя ее из пламени. Предпочтительнее изгибаемые концы направлять вниз, а не вверх.
Одно из колеи вставляют во втулку, а другое — в стаканчик или в склянку с водой, которые подвешивают к посуде с суслом или прикрепляют к ней каким-либо иным способом. Колено стеклянной трубки должно входить во втулку очень плотно, причем место их сопряжения сверху следует залить сургучом или стеарином.
Точно таким же образом поступают и в том случае, если брожение сусла происходит в стеклянном сосуде. Трубка тоже вставляется одним коленом в пробку, верх которой заливают стеарином или сургучом.
На практике обычно приходится иметь дело со стеклянной трубкой, согнутой дугой. Однако встречаются и более сложные конструкции шпунтов. Трубка может быть изогнута S-образно (система Несслера), и тогда слой изолирующей жидкости заключается внутри ее самой. Если домашнее ягодное виноделие ведется в более или менее обширных размерах с применением деревянных бочонков или бочек, выгодно использовать бродильный шпунт-воронку. Все эти системы изображены на рис. 3.
Рис.3 Системы бродильных шпуитов.
Бурное брожение ие замедлит начаться сразу после разлития сусла по бродильным сосудам, причем в это время образуется такая масса углекислоты и выделение ее происходит с такой быстротой, что сусло беспрестанно бурлит. Это сопровождается энергичным бульканьем пузырьков углекислого газа в бродильном шпунте.
Чтобы содействовать более полному и совершенному брожению, весьма полезно время от времени покачивать посуду с суслом. Такое покачивание имеет цель заставить оседающие на дно дрожжи еще раз подняться наверх и быстрее выделить из сусла излишнюю углекислоту.
Как уже говорилось, для поддержания правильного режима брожения нужно, чтобы оно происходило при постоянной температуре, равной 15-20°С.
Иногда бурное брожение долго ие начинается после того, как сусло разлито по сосудам. Такая задержка обыкновенно бывает при несоответствующей температуре. К установлению ее следует немедленно принять все меры. Еще раз повторим, что помещения для брожения вина должны быть хорошо вентилируемы и лишены сырости.
Бурное брожение ягодных вин продолжается в течение 3-4 недель. Спустя 5- 6 недель оно, как правило, полиостью заканчивается. Наступает период тихого брожения, или дображивания.
Окончание бурного брожения без труда узнается по прекращению частого выделения газовых пузырьков. Оио не останавливается насовсем, но настолько затихает, что пузырьки булькают лишь нзредка.
Когда бурное брожение окончено, бочки или бутыли доливают суслом из запасной посуды до самого верха. Для этого приходится извлекать втулку н затем опять закреплять наглухо.
Наполненную суслом посуду ставят для тихого дображивания уже в прохладное помещение — например, в погреб или в подвал. Так как процесс продолжается, хотя и менее энергично, то бродильный шпунт по-прежнему находится на своем меете.
Вообще, с закупоркой и откупоркой сосуда с суслом следует быть осторожнее. До полного превращения сусла в вино никогда не нужно торопиться удалять бродильный шпунт — он во всех случаях изолирует содержимое сосуда от доступа воздуха извне, а значит, и предотвращает попадание в сусло или вино уксусного грибка, который помогает будущему напитку превратиться в уксус.
Тихое брожение в среднем занимает от 2 до 5 месяцев. Иногда оно совершается быстрее, иногда затягивается. Об окончании его можно судить только по абсолютно полному прекращению выделения пузырьков из бродильного шпунта.
Во все время брожения — не только бурного, ио и тихого — сусло бывает мутным. По мере того как тихое брожение близится к концу, сусло постепенно просветляется, причем всплывающие иа поверхность частицы дрожжей мало-помалу оседают на дно.
Обычно к январю (а порой на месяц-два раньше) ягодное сусло становится совершенно прозрачным. С этого момента оио уже может называться вином.
Переливание и фильтрование вина.
После того как тихое брожение завершится и вино сделается совсем прозрачным, приступают к его переливанию, то есть отделению от скопившегося на дне осадка.
Для этой цели при домашнем приготовлении ягодных вии превосходно служит гибкая резиновая трубка метра в полтора длиной. Ею при сливании вина действуют как сифоном. Сосуд с вином ставят иа табуретку или другое возвышение, а сосуд, который предстоит наполнить, устанавливают на пол. Хорошо, если сифои оснащен несложным краном или зажимом (рис. 4).
Рис.4. Гибкая трубка с краном для переливания вина.
Переливание вина из стеклянных сосудов удобно тем, что через его стеику можно видеть, на какую глубину опустилась гибкая трубка и на каком расстоянии от дна ее поддерживать, чтобы снизу не поднималась муть.
Замутненную часть содержимого приходится фильтровать. Для фильтрации употребляются фланелевые мешки с обращенным внутрь ворсом. Такой мешок из фланели укрепляется на металлической треиоге (рис. 5), под которую ставят сосуд для профильтрованного вина.
Рис. 5. Приспособление для фильтрации вина.
Переливание преследует цель полностью отделить вино от осадка, и если эта цель ие достигается с одного раза, то необходимо вторнчиое переливание.
Совсем иначе обстоит дело тогда, когда спустя месяца два или больше после окончания дображивания вино не просветляется. Если обнаружено, что на естественное просветление надежды нет, мы вынуждены обращаться к искусственному просветлению, называемому также «оклейкой» вииа.
Искусственное осветление.
Чаще всего замутнеиность сусла, не исчезающая сама собой, является следствием неправильного приготовления вина, а именно — чрезмерной прибавки сахара в разбавленный водой сок. Чтобы сусло не вышло слишком сладким, можно посоветовать строже придерживаться формулы Р. Гете и не класть больше килограмма сахара на три литра жидкости (1 л сока и 2 л воды).
Для осветления вина используют следующие средства: желатин, яичный белок и танин.
Самый же прием «оклейки», как будет ясно из дальнейшего, состоит в том, что в вино просто вливается оклеивающий материал. Растворенный в массе вина клей, оседая, увлекает на дно взвешенные частицы, вследствие чего виио и осветляется.
Желатин для этой цели берется в соотношении 10-15 г на 100 л вина. Отмеренное количество желатина намачивают в течение 12-14 часов в холодной воде, которую за это время 2-3 раза меняют. Затем, слив последнюю» воду, растворяют разбухший желатин в свежей воде при температуре около 50°С.
Раствор не должен содержать более 1% желатина.
Для оклейки вина можно употреблять как натуральный яичный белок, так и высушенный (альбумин) Первый в домаш нем хозяйстве, конечно, доступнее. Белок куриного яйца, весящий около 40 г, содержит в среднем 4 г альбумина. На 100 л вина требуется 2-3 совершенно свежих белка. Их взбивают с небольшим количеством воды до пены, смешивают с вином, переливают несколько раз из одного сосуда в другой и, наконец, полученную пенистую массу вводят в вино.
Желатин и белок используют в основном для «оклейкн» терпких, то есть содержащих много дубильных веществ, вин, в особенности черничных Для более мягких и сладких вин лучше применять рыбий клей.
До начала оклейки следует определить количество белкового вещества (если необходимо, то и танина), которое нужно прибавить к внну для полного осветления. Для испытания берут 6-7 стаканов и наливают в них подлежащее «оклейке» мутное вино. Затем в каждый из стаканов кладут некоторое количество однопроцентного раствора (в 20-градусном спирте) того белкового вещества, с помощью которого намерены производить «оклейку». Например, в первый стакан вливают 0,5 см3 указанного раствора, во второй 1 см3, в третий 2 см3 и т. д. После этого смесь во всех стаканах тщательно перемешивают и оставляют до следующего дня. Назавтра проверяют, в каком из стаканов внно осветлилось наилучшим образом. Зная, сколько в него добавлено белкового вещества, вы числяют потребное количество материала для «оклейки» всей массы вина.
Если же ни в одном стакане осветления не произошло, значит, в вине не хватает дубильных веществ и эту нехватку следует восполнить танином. В каждый из стаканов вводят 2-процентный раствор (в 20 гра дусном спирте) танина в количестве от половины до двух третей объема раствора белкового вещества, ранее использованного для «оклейки» вина в данном стакане. После этого снова выжидают день и исследуют результаты. По содержимому стакана, в котором внно осветлилось, вычисляют нужное количество белкового вещества и танина.
Процесс «оклейки» сводится к тому, что в бочку с вином вливают точно рассчитанное количество оклеивающего материала, так можно лучше размешивают его мешалкой и оставляют на неделю или несколько больший срок. За это время муть плотно оседает на дно Самая подходящая температура для оклейки — 7-12°С.
Вслед за этим напиток можно разливать по бутылкам.
Разлитие вина в бутылки и их укупорка.
Выбродившее и вполне очистившееся внно разливают из бочки или большой бутыли в бутылки обычно еще до наступления знмы.
Наполнять бутылки удобнее всего с помощью гибкой резиновой трубки. Но до этого они должны быть основательно вымыты сперва в теплой, а потом в холодной воде н высушены.
Чистить бутылки удобнее всего щеткой с длинной рукоятью, вращая ее. В домашнем обиходе желательно иметь также несложный инструмент для укупорки бутылок пробками. Упомянутая оснастка показана на рис. 6.
Рис.6 . Приспособления для закупоривания бутылок.
Пробки для размягчения выдерживают некоторое время в кипятке и закупоривают каждую бутылку немедленно после того, как она наполнилась.
Укупоркой внна одной только пробкой не следует довольствоваться. Ее необходимо покрыть смолой. Перед употреблением смолу разогревают и, дав немного остынуть, если она чересчур горяча, окунают в нее верхушку горлышка бутылки. После этого бутылку еще некоторое время держат вверх дном, и излишки смолы стекают с пробки. Чтобы горлышко при этом не лопнуло, его следует тоже подогреть, опустив вначале в теплую, а потом в горячую воду.
Смолу можно приготовить самостоятельно. Ее состав приблизительно таков: ка ннфоль — 800 г, жир-100 г, воск — 25 г, киноварь — 40 г.
Рецепты вин.
Малиновое вино.
Удачно изготовленное вино из малины отличатся чудесным ароматом и может стоять в ряду десертных вин высшего достоинства.
Ягоды должны быть совершенноспелыми. Пригодна и лесная малина, но её нужно тщательно проверить, чтобы в сусло не попали черви. Каждые 10 кг ягод раздавливают чистыми руками и заливают 4 л воды. Всю эту массу размешивают и на следующий день прессуют. Выжимки заливают еще раз 4 л воды, хорошенько разменивают и через 2 дня прессуют тоже.
Таким способов получают 13 л сока, к которому прибавляют 0,25 л соке, черной смородины и 4 кг сахара. Затем весь сок сливают в бойку и подвергают дальнейшей обработке.
Вино по Грегеру.
Для получения «ока берут совершенно спелые ягоды, которые деревянным пестом растирают в кашу в деревянное корыте или деревянном вёдре. Чтобы отделить сок От зерен, всю полученную массу протирают сквозь тонкое сите из металлической проволоки, обязательно защищенной от окисления. Впрочем, если вино будет бродить вместе с зернами, это ему не повредит, потому что оно приобретает вкус танина, что в иных случаях даже желательно.
Затем нужно исследовать кислотность сусла, поскольку содержание кислоты в малине в разные годы бывает неодинаково. Для этой цели прессуют отдельно небольшую часть полученной массы.
На сладость ягод внимания не обращают — она после разбавления сока уменьшается. В добытый сок вводят 25% сахара и дают суслу бродить в бочке, заткнутой втулкой.
Вино по Винту.
Раздавливают 24 л малины, прессуют и к извлеченному соку прибавляют 4 л сока смородины. В оставшиеся после прессовки выжимки вливают 32 л воды и оставляют смесь стоять в течение 12 часов, причем нужно ее часто помешивать. Затем прессуют еще раз, и полученный при этом сок добавляют к полученному ранее. Сюда же вливают 24 л яблочного сока.
В смеси разводят 8 кг сахара и 75 г винного камня в порошке. Как только начнется брожение, тонко срезают с двух лимонов и двух апельсинов окрашенную часть корки и бросают их в сусло; добавляют туда же и сок, выжатый из этих четырех плодов. Когда процесс брожения завершится, с поверхности удаляют корки и вливают 2 л коньяка. Дальнейший уход — тот же, что и за другими ягодными винами.
Земляничное вино.
Вино из земляники (клубники) на вкус очень приятно. Оно приготовляется следующим образом. Ягоды тщательно перебирают, удаляя все попортившиеся. Затем их давят и прессуют.
На каждый литр сока прибавляют 1 л воды и на каждый литр смеси — 300 г сахара. Все остальное читателям известно.
По другому рецепту дают бродить суслу, состав которого таков: 40 л земляники (клубники), 20 л воды, 12,5 кг сахара, 100 г винного камня и 4 л водки. Все прочее выполняется согласно обычным правилам.
Бузиновое вино.
Для извлечения сока ягоды бузины отрывают от стеблей и, положив в очищенный котел, заливают водой из расчета 1 — 2 л на 10 л ягод. Котел ставят на огонь, и содержимое помешивают деревянной ложкой, пока оно не закипит. Тогда котел снимают с огня, дают массе остыть и прессуют ее. Можно прессовать сквозь тонкое полотно или процедить через тонкое волосяное сито.
Сок сливают в деревянное ведро или бочку, а выжимки заливают горячей водой настолько, чтобы они были только покрыты. Всю эту массу оставляют до следующего дня, а затем еще раз прессуют.
При окончательном составлении сусла для этого вина соблюдают такие пропорции: 1 л уже разбавленного водой сока бузины, 1 л сока смородины, 800 г сахара, 2,5 л воды, 3 г винной кислоты, 0,1 г танина. Винную кислоту и танин предварительно растворяют в горячей воде.
Черничное вино.
Способ приготовления этого вина заключается в следующем. После того как ягоды перебрали, их моют в холодной воде, с помощью песта раздавливают в глиняном сосуде и прессуют. На каждый литр полученного сока берут 1,2 л воды и 250 г сахара. Корица и цветки бузины, добавленные в небольшом количестве к суслу во время брожения, придадут вину особенно приятный вкус.
Разбавленный сок вливают в бочку и на третий день затыкают ее втулкой. Бочка должна спокойно стоять на месте при температуре 18-25°С. Спустя месяц или полтора уже не будет видно поднимающихся на поверхность пузырьков. Это означает, что, во-первых, бурное брожение прошло и, во-вторых, настал момент первого сливания вина с дрожжей. Втулку открывают и сливают вино обычным способом, используя гибкую трубку. Бочка, которая при этом наполняется, должна иметь по возможности такую же вместимость, как и прежняя, быть совершенно чистой и ни на что ранее не употреблявшейся, в особенности под уксус или пиво. Ее следует долить до верха и держать полной. После первого переливания вино переносят в более прохладный погреб. Срок второго переливания наступает спустя 3 месяца.
Сусло приготовляют и другим способом. Смешивают 40 л сока, выжатого таким же образом, как и при выделке других ягодных вин, 50 л воды, 20 кг сахара, 75 г винного камня в порошке и 10 г танина. Сахар, винный камень и танин разводят в горячей воде и вводят в сок теплыми.
Вино по Леману.
Употребляются совершенно спелые ягоды, обрабатываемые как можно быстрее после сбора.
Для получения 100 л вина понадобятся 50 кг черники, 50 л воды, 10-25 кг сахара (смотря какой крепости желательно иметь напиток), 10 г танина и 75 г винного камня в порошке.
Если прессовать ягоды холодными, они выделят мало сока; если же сначала нагреть их в закрытом сосуде и потом уже прессовать, соку выйдет гораздо больше. После того как ягоды спрессованы и к соку добавлено нужное количество воды, в этой смеси разводят сахар, танин и винный камень. Затем смесь сливают в слегка обкуренную серой бочку. Вскоре начинается брожение.
Дальнейший уход за вином — такой же, как за другими.
Вишневое вино.
Ягоды моют, дают им некоторое время обсохнуть и толкут (безразлично, с косточками или без). После прессования добавляют в расчете на 1 л сока 0,25 л воды, 125 г сахара, 1 г толченого винного камня и 0,1 г танина. Так поступают при сладких вишнях. Когда же они кислые, состав смеси выбирается иной: на 1 л сока нужно 0,5 л воды, 400 г сахара, 1 г винного камня, 0,1 г танина. Сусло ставят на брожение.
Вино по Вернеру.
Толкут целиком спелые кислые вишни. Получившуюся массу накрывают и выдерживают в покое 24 часа. Затем прессуют и вводят на каждый литр вишневого сока 1 л сока смородины, 1 л воды и 0,5 кг сахара. Всю эту смесь вливают в небольшую бочку, первые несколько дней иногда помешивают, потом дают перебродить, доливают бочку до верха и немного спустя разливают по бутылкам.
Вино по Землеру.
Из вишен извлекают косточки и раздавливают мякоть в кашицу, которой дают 12 часов бродить в глиняных горшках, а потом прессуют. Сок снова разливают по горшкам и дожидаются начала брожения. Тогда прибавляют 0,5 кг сахара на каждые 3 л сока, сливают его в бочку и дают бродить 8 дней, после чего разливают по бутылкам, хранить которые нужно в прохладном месте.
Вино по Гримму.
Тимм полагает, что разливать вино по бутылкам по истечении 8-дневного срока слишком рано и что вину следует находиться в бочке 8 месяцев. Кроме того, он рекомендует смешивать вишневый сок с малиновым — в этом случае получается вино, схожее с портвейном.
Поступают следующим образом. Свежесобранные, желательно мягкие, вишни прессуют, не раздавливая косточек. К полученному соку добавляют по «/в части малинового и черносмородинового соков. Смесь подслащивают сахаром-рафинадом в пропорции 0,5 кг на каждые 2,5 л. Сусло заливают в бочку и дают бродить. Как только брожение окончится, бочку наглухо закупоривают и оставляют на 3 месяца. Затем вино очищают и разливают по бутылкам. Через 6 недель его уже можно пить.
Учитывая обилие вишен в Южной России, этот рецепт заслуживает внимания.
Сливовое вино.
Из ягод удаляют косточки, мякоть раздавливают и на каждые 4 кг мезги добавляют 3 л горячей воды. Через 2 дня эту массу прессуют и вводят на каждые 2 л сока 0,5 кг сахара. От пятой части использованных слив берут косточки, раздавливают их и кладут в бочку. Процесс брожения и естественного осветления этого вина нередко требует 12 месяцев.
Ежевичное вино.
Из ежевики можно вырабатывать очень приятное вино красивого цвета. Становясь старым, оно начинает напоминать портвейн.
Поскольку эта ягода в некоторых местностях встречается в изобилии дикорастущей, то нельзя пройти мимо ее достоинств в качестве винодельческого материала. Сок ежевики легко бродит, несмотря на то, что выжимается не ранним летом, как из других ягод, а осенью. Брожение происходит в то время года, когда температура бывает уже довольно низкой.
На вино идут, разумеется, только ягоды вполне спелые. Ягоды, выросшие в тени, дают водянистый сок и неароматное вино.
Превосходное столовое вино получается при брожении 20 л сока ежевики, 20 л воды и 10 кг сахара.
Десертное вино по Гольцапфелю.
Берется по возможности сухая ежевика. Ее осторожно моют. Прибавив небольшое количество сахара, растирают до кашеобразного состояния и оставляют на 2 дня при температуре около 15°С, периодически перемешивая. Затем ежевику прессуют.
Приблизительно на 75 л десертного вина расходуются 35 л сока ежевики, 35 л воды, 12,5 (по другим данным 16 — 18) кг сахара и 75 г винного камня в порошке. Сахар и винный камень растворяют в горячей воде и вливают в сок в теплом виде.
Дальнейшее приготовление ведется как обычно. Когда вино будет готово и полностью очистится, добавляют еще немного сахара или коньяка.
Вино по Землеру.
Ягоды следует собирать при сухой погоде. Их раздавливают руками и заливают горячей водой настолько, чтобы ягоды были только ею покрыты. Воды должно быть почти столько же, сколько ягод по весу. Затем прибавляют горсть изюма и горсть листьев земляники и дают этой массе спокойно стоять 4 дня. По истечении этого срока на поверхности образуется слой дрожжей.
Тогда наступает время прессования и добавления сахара в количестве 250 г на каждые 4 л сока. В течение нескольких недель сок бродит, потом бочку накрепко закупоривают и спустя 6 месяцев сливают готовое вино.
Портвейн по Земелеру.
После прессования ягод соку дают стоять 36 часов. В этот период следует удалять все постороннее, что покажется на поверхности сусла. Затем прибавляют воду в количестве, равном 1/4 объема сока, сахар (лучше жженый, чем белый) из расчета 1,2 кг на 4 л жидкости и через 12 часов фильтруют. После брожения, продолжающегося несколько месяцев, бочку закупоривают, а спустя еще 6 месяцев сливают.
Это вино с течением времени улучшается.
Вино по Крейцу.
Напиток тоже по вкусу походит на портвейн. Собирают по возможности сухие ягоды и в каком-нибудь подходящем сосуде раздавливают их до кашеобразного состояния. Сосуд закупоривают и дают массе стоять 3 — 4 дня, после чего ее прессуют и вводят на 1 л сока 1 л воды, от 300 до 400 г сахара и 2,5 г толченого винного камня. Кроме того, прибавляют на каждые 30 л жидкости 0,5 л хорошего коньяка. Составленная таким образом смесь вливается в тщательно вымытую бочку, которую в период брожения держат в помещениях с возможно постоянной температурой — лучше всего 12-15°С.
Коньяк следует вводить после брожения, утверждает Тимм. Он же советует при отсутствии высококачественного коньяка прибавлять большое количество сахара, вырабатывающего тот же алкоголь. Плохой коньяк очень часто бывает сделан из винного спирта и эссенции, которые придают готовому напитку скверный привкус.
Ревенное вино.
Для вина берутся черешки листьев ревеня только первого, июньского сбора. Черешки августовского становятся слишком грубы и к тому же содержат очень много танина, поэтому вино из них получается чересчур терпкое.
Чтобы добыть сок, черешки ревеня предварительно режут на кусочки. Затем лучше всего пропустить их для измельчения через плодовую мельницу, в домашнем же хозяйстве чаще всего приходится ограничиваться прессом.
При изготовлении вина берут на 100 л сусла 34 л чистого сока, 25 кг сахара и 47 л воды.
Вино по Бомбе.
Нарезанные на куски черешки ревеня раздавливают в однородную массу, добавляют к ней кипяченую воду в двойном количестве и дают смеси настояться в течение 5-6 дней, не забывая помешивать. За это время ревень в достаточной мере выщелачивается. На каждый литр полученной жидкости требуется 250 г сахара. Перед тем как класть сахар, им натирают желтую часть лимонной корки, а затем, удалив из лимона зерна и нарезав его на куски, тоже кладут в сок.
Соку дают бродить в каменном горшке, поставленном в теплом помещении. Приблизительно дней через 14 бурное брожение окончится. Тогда всплывшие на поверхность дрожжи удаляют, а вино разливают по бутылкам, но закупоривают их наглухо не сразу, а только несколько недель спустя.
Если вину дать дображивать в горшке, то напиток приобретает особый неприятный привкус.
В случае, когда по каким-либо причинам нельзя положить в вино лимон, бутылки крепко закупоривают сразу после разлития. Образующаяся внутри от брожения углекислота позволит получить напиток, похожий на шампанское.
Во Франции, Италии и Испании значительное число людей пьет вино, причем практически каждый день. Тем не менее, в этих государствах продолжительность жизни является одной из самых больших в мире. Социологи отмечают, что в России тоже наметилась тенденция отказа от водки в пользу столового вина. Кроме того, в нашей стране, особенно на юге, все больше предпринимателей мечтают об открытии собственного производства вина.
Винодельня как бизнес не так уж проста. О том, что надо знать, чтобы стать успешным виноделом, расскажем в этой статье.
Учимся по старым книжкам
Крымский бизнесмен Глеб Харченко советует прочесть кое-какие книги, прежде чем открывать частную винодельню. «Ознакомьтесь с «Основами биохимии виноделия» за авторством Родопуло, а также изучите 2 тома «Технологические правила виноделия» под редакцией Валуйко, — говорит предприниматель. — Если после этого не возникнет сомнений, тогда дерзайте». В интернете также можно найти интересный труд «Теория и практика виноделия», написанный Жан-Риберто Гайоном.
Авторы этих изданий пишут, что производство качественного вина зиждется на глубоких знаниях и большом личном опыте, поскольку речь идет о чрезвычайно капризном напитке. Вина могут потерять вкус и аромат без очевидной причины. Процесс виноделия зависит от сорта винограда. Жан-Риберто Гайон акцентирует внимание на том, что в домашних условиях невозможно воспроизвести промышленные методы, поскольку необходимо иметь специализированную лабораторию. Он, кстати, настоятельно советует производить вино из урожая своих виноградников, для которых характерна стабильность ягод. Дело в том, что вино, являясь неустойчивой коллоидной системой, превращается в бормотуху при любом отклонении в производстве. Самое капризное вино — белое.
«Собранный виноград проверяют не только на сахар и кислотно-щелочной баланс, но и на концентрацию азота, а также на содержание красящих веществ и фенола, — поясняет Глеб Харченко. — Но это еще «цветочки». Частная винодельня, которая хочет иметь стабильный спрос, должна осилить достаточно непростую операцию, называемую закрытой переливкой. Это когда из емкости сначала выдавливают водой кислород, а потом воду — углекислотой. Ни один уважающий себя винный бутик не возьмет вино, не прошедшее деметаллизацию. В результате этой процедуры продукт избавляется от тяжелых металлов».
Как и куда продать авторское вино
Проще всего освоить так называемую первичную переработку, в результате которого получается молодое вино. Как только в нем прекращается брожение, напиток начинают продавать. Причем реализовать продукт необходимо до лета следующего года. Бизнесмены и покупатели не очень высоко оценивают такие винодельни, которым свойственна низкая рентабельность, но высокие трудозатраты.
«Эти вина мало отличаются от напитков, которые на курортах Крыма и Краснодарского Края продают в подворотнях частники, — комментирует технолог Анна Яшина. — Если бизнесмен хочет реализовывать свои вина в ресторанах и в солидных магазинах, ему помимо винодельни нужны винные подвалы для выдержки. Примером является винзавод в Массандре».
Выбор оборудования зависит от технологии производства вина и сорта выращиваемого винограда. Если предприниматель планирует обустроить винодельню в зоне, где прорастают только простые сорта или гибриды, то ему придется закупать непрерывные прессы. В таком случае он будет работать на объем, ставя качество на второе место. А вот там, где природа и климат благоволят высококачественному винограду, логично применять периодические гидравлические или пневматические прессы — как вертикальные, так и горизонтальные — с цепями для перемешивания мезги.
В специальной литературе даны подробные описания техпроцессов для каждого типа производимого вина — вплоть до чертежей для самостоятельного изготовления давильных машин, прессов, чанов для брожения красных вин, бочек и бутов, механизмов для разлива в бутылки. Как-никак у этого напитка многовековая история. Правда для больших объемов, как показывает практика, дешевле закупать готовые линии «под ключ». Предприниматели, которые хотят приобрести первый опыт, могут смастерить «самодельное» оборудование для так называемого авторского вина.
«Авторское вино еще называют гаражным, — поясняет Глеб Харченко. — Понятно, что имеется в виду невысокий уровень качества. Однако на этом этапе очень многие — порядка 99% стартующих виноделов — начинают осознавать размер требуемых инвестиций и ответственность за результат. Ведь плохим вином отравиться можно. Здесь по сути происходит естественный отбор».
Винодельня как наследственный бизнес
Предприниматели, пройдя этап под названием «авторское вино», начинают понимать, что производство домашнего вина значительно отличается от промышленной винодельни. И все-таки среди авторских вин встречаются напитки, достойные лучших итальянских или испанских ресторанов. Успехов, как правило, добиваются люди, влюбленные в свое дело и умеющие выращивать качественный виноград.
Сегодня с одного гектара можно получить от 400 и больше декалитров отличного вина, если использовать высокопродуктивные сорта. Необходимы хорошая почва и благоприятные климатические условия. «Обычно получают на треть меньше, — считает Анна Яшина. — Приходится жертвовать объемом ради качества. Если выжмите все что можно, то в лучшем случае продадите по 200 рублей за литр. Если подойдете к делу нежнее и внимательнее, то, потеряв 25 % на объеме, получите уже по 400 рублей за литр. Плюс репутацию».
По словам технолога, только на 10 и более гектарах виноградников можно организовать более-менее прибыльную винодельню, сосредоточившись на производстве красного вина традиционных сортов. Годовой объем производства небольшого винзавода составит примерно 10-12 тысяч декалитров. Стартовые траты — около 4-6 млн рублей, включая расходы на получение разрешающих документов, покупку оборудования и материалов. Обычно в такой винодельне трудится семья и два наемных рабочих в сезон уборки урожая. При удачном старте точка безубыточности достигается через 5-7 лет.
Если же площадь виноградников будет меньше, вряд ли удастся выйти даже на самоокупаемость, учитывая всевозможные налоги и сборы. Глеб Харченко призывает очень осторожно оперировать цифрами, которые в разных условиях могут прыгать как в одну, так и в другую сторону. Кому-то и миллиона рублей будет достаточно, чтобы организовать прибыльное производство вина, а кому-то и 100 миллионов не хватит. «Забавно видеть расчеты «диванных экспертов», — говорит он. — Винодельня растет как человек. Сначала это может быть 6 соток на даче — такую домашнюю винодельню логично сравнить с первыми шагами малыша».
Все успешные частные винодельни в Европе, как правило, являются семейными предприятиями с историей в несколько поколений. Они разрастались постепенно, заполняя новые площади, на которых разбивались виноградники. Технологическим секретам европейские виноделы учатся на практике — что само собой не исключает необходимости получать специальное образование.
«Открывая частное производство вина, рассчитывайте на долгосрочный семейный бизнес, который достигнет своего пика через 4-5 поколений, не раньше, — соглашается с предпринимателем Харченко технолог Анна Яшина. — Иначе потребуются очень большие стартовые инвестиции — в десятки, а то и сотни миллионов рублей. При наличии таких денег разумнее купить действующую прибыльную винодельню».
Заключение
Частные винодельни как бизнес популярны в нашей стране. Собственное производство вина, скорее всего, будет носить эволюционный характер с постепенным увеличением площадей виноградников и объемов выпускаемой продукции. «Встать на ноги» сможет отнюдь не всякий винодел — только те, которые бесконечно влюблены в своё дело.
Журнал «Напитки. Технологии и Инновации» уже не раз писал об одной из первых украинских мини-виноделен «Куринь», которая расположена в с. Степановка Херсонской области. Там создают неподражаемые вина, которые полюбились не только украинским ценителям благородного напитка. О фермерском хозяйстве «Куринь» не понаслышке знают и за рубежом. Ведь сюда приезжают из Франции, Италии, Греции, Болгарии для того, чтобы перенять бесценный опыт первопроходцев украинского микровиноделия. Об успехах «Куриня», о том, с какими проблемами приходиться сталкиваться сегодня, и, конечно же, о планах на будущее читайте в интервью с председателем ФХ «Куринь» Николаем Халупенко.
«Напитки. Технологии и Инновации»: Николай, каким был уходящий год для Вас?
Николай Халупенко:
Очень сложным. В то время, как большая часть Украины страдала от засухи, у нас целое лето шли дожди. Такого в Херсонской области не было, наверное, уже лет 50. В результате виноград очень переболел милдью и оидиумом, но нам удалось его спасти. А мускатные сорта Мускат Оттонель, Траминер, Иршаи Оливер еще и немного подмерзли, но, к счастью, остались почки. И урожай эти сорта все- таки дали, хотя на 30-40% меньше. Сорта Каберне, Ркацители, Шардоне тоже дали урожай меньше обычного. И несмотря на проблему с погодными условиями, сахаристость ягод достаточно высокая — до 30%.
«Н.Т.И.»: Что изменилось на Вашей винодельне с момента нашей последней встречи?
Н.Х.:
Мы получили акцизные марки, закупили полуавтоматическую линию розлива вина, которая уже работает. А недавно, несколько месяцев спустя, открыли свой фирменный магазин в Херсоне, который успешно продает нашу продукцию. Также мы купили холодильную установку. Она была для нас практически первой необходимостью, поскольку все наши вина склонны к выпадению винного камня.
И чтобы решить эту проблему, нужно обрабатывать вино холодом, так как пастеризации мы не делаем. У нас все вино живое.
«Н.Т.И.»: Вы на рынке вина уже 5-й год, изменилась ли культура потребления вина в Украине за это время, как Вы считаете?
Н.Х.:
Недавно я побывал в Киеве и отметил для себя позитивную тенденцию: там становится заметно больше винных магазинов и бутиков. Кроме того, данные последней статистики говорит о том, что не только в столице, а и в таких больших городах, как Львов, Харьков, Одесса, Днепропетровск увеличились объемы продаж вина. Это означает, что люди отдают предпочтение благородным напиткам, а не крепким.
И это не может не радовать. Но, к сожалению, в законодательстве я не вижу позитивных изменений, которые были бы направлены на развитие и защиту винной отрасли. «Куринь» был первым в Украине и долгое время единственным, кому удалось пробить бюрократическую стену, которая стояла преградой в развитии малого виноделия в Украине. Совсем недавно в Одесской области, в Бессарабии появилась еще одна мини-винодельня — виноградное хозяйство на 50 га виноградников. И все. В Украине такое производство организовать сложно. И главная причина этому — наше законодательство. Чтобы получить все необходимые разрешительные документы, лицензии, нужно потратить немало времени и сил.
«Н.Т.И.»: Какие именно проблемы испытывают малые винодельни в Украине?
Н.Х.:
Проблем немало. В Украине осталась проблема фальсификата — и это одна из причин, которая не дает возможности развиваться украинскому виноделию и портит его репутацию.
Множество инстанций пытаются контролировать виноделов, вместо того, чтобы помогать или хотя бы не мешать работать. Законодательством определено, что лаборатория при каждой винодельне обязательно должна быть аккредитованная. Но не может маленькое предприятие каждые 2-3 года платить за аккредитацию по 10 тыс. грн. Эти деньги нужно еще заработать.
Получить разрешительные документы для маленькой винодельни все равно, что пройти семь кругов ада. Нужны нечеловеческие усилия, чтобы получить лицензию на переработку винограда. Нам приходилось не один раз ездить в Киев, что бы просто ее забрать. Полгода нам не отдавали наши документы. Так быть не должно!
Коррупция и бюрократия в отрасли — вот главная причина, которая не дает развиваться малым винодельням. За последние пять лет закрылись десятки малых производителей вина. Причиной этому, на мой взгляд, является сговор больших винзаводов, которые специально объединились для того, чтобы мы только выращивали виноград, а они покупали его у нас за копейки, делали вино и получали сверхприбыль. Но мы тоже имеем право на жизнь. Они боятся конкуренции, потому что мы делаем «честное вино».
Мы не собираем по 20 тонн винограда с одного гектара, а собираем по 5 тонн; мы выращиваем качественный виноград и делаем из него качественное вино. И за сверхприбылью мы не гонимся. Наша главная цель — качество.
Я сейчас говорю не только о винодельне «Куринь», а обо всех небольших винодельнях, и о «Бейкуш Вайнери» в том числе. Почему сейчас хотят закрыть эту винодельню? Причины все те же: кому-то малое виноделие не выгодно в нашей стране. Я знаю собственника «Бейкуш Вайнери» Евгения Шнейдериса. Это человек европейского мышления. Он посадил виноградник, он делает изумительные вина. Он просил чиновников дать ему возможность работать, ведь мы же стремимся к Европе! А взамен его наказывают. Но я верю, что Евгений Шнейдерис сумеет победить бюрократию. И здравый смысл будет главенствовать.
«Н.Т.И.»: Ваш одноименный ресторан «Куринь» помогает делать промоушн винам?
Н.Х.:
Последние 2 года мы ощущаем некоторые проблемы. Мы находимся в прифронтовой зоне. Наш ресторан размещен около трассы, которая ведет на Донецк. Поток туристов практически отсутствует. В то же время колоны с танками проходят часто.
В Крым с Украины в последнее время мало кто едет. Этим летом всего лишь небольшая часть туристов направлялась на местные курорты, к примеру, в Скадовск. Но, несмотря ни на что, к нам часто со всей Украины приезжают и покупают наши вина, потому что их любят и ценят. К примеру, наши клиенты — столичные ценители благородных напитков, Каберне, Ркацители покупают по несколько ящиков сразу.
Они знают, что вино из «Куриня» живое и качественное, к тому же недорогое.
«Н.Т.И.»: Планируете ли Вы увеличивать масштабы производства?
Н.Х.:
Мы не гонимся за большими объемами производства, мы делаем упор на качество и уникальность создаваемого продукта. Мы начинали с 20 тонн вина в год, с каждым годом объем производства увеличивался на 10 тонн. В этом году планируем сделать до 50 тонн вина. Это примерно 70 тыс. бутылок. Наши подвалы рассчитаны на такой объем. Сейчас у нас недостаточно емкостей, потому что еще остались вина 2012 года. Поскольку многие емкости заполнены, мы купили 10 новых на 1000 литров от компании «Эногруп».
Желание развиваться, конечно же, есть. Мы уже даже подготовили проект. Но пока нашими дорогами ездят танки — строительство не планируем. Нужно переждать тяжелые времена.
«Н.Т.И.»: Какие планы на будущее у винодельни «Куринь», какие новинки ждут ценителей ее вин?
Н.Х.:
В этом году мы собираемся выпустить ликерное вино. В прошлом сезоне сделали пробную партию этого напитка — и он очень понравился нашим клиентам. Конечно же, такие вина в больших объемах не делаются. Это вино для наслаждения, поэтому будем выпускать его небольшими партиями. К тому же в Украине ликерных вин практически нет. В этом году планируем также сделать около тонны десертного вина из сорта Иршаи Оливер. Это наша марка, которую мы уже утвердили. К слову, это вино в прошлом году в Херсонской области было признано лучшим товаром года. Из сортов Шардоне и Ркацители, которые уже начали плодоносить, будем делать вино нашего основного направления — столовое сухое. Объемы увеличатся за счет посадки молодых виноградников. Сейчас у нас только 30 га виноградников. С каждым годом площади посадки винограда будем увеличивать. Но и здесь приходится рассчитывать на собственные силы, так как с посадками винограда государство тоже нам не помогает.
Пока мы только надеемся на поддержку и продолжаем работать.
Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!
После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).
Выдержка из Федерального закона РФ:
«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».
Самогоноварение в других странах:
В Казахстане
в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.
В Украине и Белоруссии
дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.
Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».
*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.
Процесс создания вина начинается на винограднике и завершается на винодельне. Я расскажу вам о «святая святых» каждого винодела: о месте, где виноград превращается в Вино. С самого начала. С постройки.
Как выяснилось за почти полугодичную проработку разных источников, реальной информации по постройке погребов не так уж и много. Ходят по и-нету перепечатки трёх статей с одними и теми же картинками, ну разве ещё по форумам можно собрать по крупицам советы.
А когда доходит до конкретного воплощения, опять возникают вопросы, на которые у НЕспециалиста (нестроителя), к которым я отношусь, ответов нет. На форумах тоже не очень охотно подсказывают по погребам-сараям, неинтересно наверное…
Проект.
Итак, задача.
Помещение для . Дачи-кухни это хорошо, но когда количество переваливает за 300л, то уже не очень… На даче не хватает чистой воды, многих мелочей, ну а в квартире — места.
Поэтому, на участке, предназначенном под строительство дома, после времянки решил начать не дом, а именно винодельню. Но, по сути, это сарай с погребом под ним. Ну или погреб с эксплуатируемой погребицей, кому как нравится.
Размеры будущего строения обусловлены свободным местом на участке. Определены как 3х5м. После уточнения материала — 3,2х4,8м.
Из-за того, что перекрытие погреба — пол сарая, большого заглубления не допускается. Ну сколько можно земли на разумное перекрытие насыпать? Ну 30, ну 40см, думаю, не больше. Ещё ж стяжка, ещё ж там оборудование всякое, ходить…
Короче, уровень пола погреба принят -250см при высоте 2,05…2,1м. После постройки всё-таки пожалел: перекрытие мощное, можно было ещё заглублять. Сантиметров на 60…80…
Обязательно предусмотреть малую механизацию: объёмы немалые для одного человека, работа ещё та! И грузчики по вызову на спасут положение! 🙂
Грунтовые воды — не проблема, 10м до них, грунт — глина. Рядом, меньше чем в метре, старый колодец, по которому видна вся геология. К сожалению, пришлось его засыпать — дешевле новый выкопать, чем этот восстанавливать. Да и вода слишком жёсткая.
Материал.
Отдельный вопрос — материал стен погреба и надстройки. Рассматривались варианты: доски, бетон, кирпич.
Доски — гниют. Бетон — не особо хотелось. Кирпич… Идеально, но для такого размера стены нужно толщиной в кирпич — а это сумасшедшие деньги. В конце концов, по совету товарищей (даже не одного!) был выбран шлакоблок. Точнее, бетонный блок из гранитного отсева и цемента.
У нас он — «местный строительный материал». А целые районы города построены из шлака и шлакоблоков — от фундамента и до стен. Сараи, дома, теплицы, даже сливные ямы(!). Ничего, по много лет стоят. Самые старые уже больше сотни… А после того, как увидел под Одессой повсеместно подвалы-цоколи из ракушечника, так вообще перестал заморачиваться: уж шлакоблок по любому и прочнее, и менее гигроскопичный и т.п. Планы строения:
Вот план погреба:
В погребе предусмотрены два помещения: холодное, в котором температура зимой нужна 2…6 градусов, летом — некритично, и тёплое, собственно винный погреб, в котором температура зимой/летом должна быть в пределах 10…16 градусов.
Источник: