Хассп на пищевом предприятии расшифровка. Санпин, хасп: в каких случаях необходимо внедрение? в чем разница между ними? Когда необходим сертификат хассп — mashamult.ru

новости

Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015г на предприятиях пищевой промышленности стало обязательным внедрение системы — ХАССП (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) — системы управления безопасностью пищевых продуктов. Основная задача, данной системы обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также и при хранении и реализации продукции, то есть везде где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли.

С 01.01.2016г вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах ХАССП.

Продукция общественного питания- это совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, относится к скоропортящейся продукции. Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю. В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции.

Смысл внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта. В процессе создания HACCP (ХАССП) анализируют процессы по всей пищевой цепочке — от начального сырьевого сегмента до момента попадания к потребителю. Существует четыре источника возникновения опасностей — это сырье, персонал, оборудование и окружающая среда.

Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Для выявления рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов в сфере общественного питания необходимо провести ряд аналитических действий. При этом, учитываются 3 фактора потенциального загрязнения продукции: физический, химический и биологический.

Химическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:

В естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах);

Могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды);

Могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки);

Могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены).

К химическим опасностям относятся: токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, антибиотики, ГМО.

Физическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки).

Система менеджмента в общепите по структуре схожа с иными системами пищевых производств, но и в то же время имеет свои нюансы. Для предприятий общественного питания характерно периодическое обновление ассортимента продукции и как следствие смена разнообразия сырья (сезонные блюда), что влечет за собой изменения в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов. Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного аллергенного загрязнения, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме.

Выходом может быть группировка однотипных процессов при составлении технологической схемы, а так же сырья, при условии, что степень подробности остается достаточной для корректной оценки всех возможных опасных факторов.

Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет. Контроль показателей безопасности сырья и готовой продукции в сторонних аккредитованных лабораториях проводится только в рамках производственного контроля.

В виду этого становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Контроль безопасности готовой продукции производится только органолептически. Следует помнить о том, что если при разработке плана ХАССП мерой контроля опасного фактора выбрана проверка органолептических показателей, такая мера контроля должна в обязательном порядке пройти валидацию, т.е. проверку эффективности выбранных мер контроля или их сочетаний до
их внедрения.

Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП:

1. Проведение полного анализа рисков при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя. Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные факторы.

2. Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков.

3. Установление критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для этого должны быть установлены системы наблюдения в критических точках и должны создаваться разные инспекции при помощи регулярного анализа и других разных видов производственного надзора.

5. Разработка корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда наблюдения и инспекция свидетельствуют о том, что ситуация может выйти из-под контроля.

6. Установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры.

7. Установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП.

Статьей 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена обязанность изготовителя пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП.

Вместе с тем, техническим регламентом не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента качества и безопасности, в том числе основанных на принципах ХАССП.

Выполнение этих требований является обязанностью производителя согласно статье 11 ТР ТС 021/2011.

Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.

При этом для обеспечения безопасности продукции общественного питания в процессе ее производства оцениваются:

Соответствие технологических процессов производства;

Обеспечение полноты и достоверности производственного контроля;

Обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции, а также обеспечение других процедур, предусмотренных частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011.

За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.

В
настоящее время система ХАССП (НАССР)
является основной моделью управления
и регулирования качества пищевой
продукции, главным инструментом
обеспечения её безопасности. Особое
внимание уделяется так называемым
критическим точкам контроля, в которых
все существующие виды рисков, связанных
с употреблением пищевых продуктов, в
результате целенаправленных контрольных
мер могут быть предусмотрительно
предотвращены, удалены и уменьшены до
разумно приемлемого уровня.

Наличие
на предприятии сертификата соответствия
стандартам ИСО серии 9000 гарантирует,
что система менеджмента качества (СМК)
внедрена и постоянно совершенствуется,
но ни в коей мере не подтверждает факта
безопасности пищевой продукции. Если
в СМК не определены обязательные
мероприятия по обеспечению безопасности
пищевой продукции и контролю рисков,
существует повышенная вероятность
производства небезопасной пищевой
продукции. Система ХАССП охватывает
технические и технологические аспекты
производства продукции, поэтому
применение принципов этой системы
гарантирует повышение безопасности
производства.

Принципы системы хассп

Существует
семь принципов, которые легли в основу
системы ХАССП и применяются в обязательном
порядке при создании системы для
определенного предприятия-изготовителя
пищевой продукции:

Проведение
тщательного анализа рисков (опасных
факторов). Это осуществляется путем
процесса оценки значимости потенциально
опасных факторов на всех этапах
жизненного цикла пищевой продукции,
подконтрольных предприятию-изготовителю.
Также оценивается вероятность каких-либо
рисков и вырабатываются профилактические
меры общего характера для предотвращения,
устранения и сведения к минимуму
выявленных опасных факторов.

Этап
анализа опасных факторов является
основным в системе ХАССП. Для разработки
эффективно действующего плана
предотвращения возникновения опасных
факторов, которые угрожают безопасности
пищевых продуктов, решающее значение
имеет идентификация всех существенных
опасных факторов та мер по их контролю.

Опасный
фактор

в системе ХАССП — любой биологический,
химический или физический агент, который
может стать причиной опасности продукта
для употребления.

Традиционно
ХАССП касается только тех опасных
факторов, которые являются опасными
только для пищевых продуктов.

Во
время проведения анализа опасных
факторов потенциальное наличие каждого
опасного фактора необходимо оценивать,
исходя из вероятности его возникновения
и серьёзности. В этом случае опираются
на опыт, эпидемиологические данные и
информацию научных публикаций. Серьёзность
— это степень опасности.

Во
время анализа следует учитывать также
факторы, которые находятся вне границ
непосредственного контроля. Например,
реализация продукции может выходить
за рамки контроля вашей компании, но
информация о том, как происходит
реализация может повлиять на обработку
и/или упаковку продукции.

Проведение
анализа опасных факторов обычно считается
двухэтапным процессом. Первым этапом
является идентификация угроз здоровью
человека, которые могут возникнуть в
продуктах из мяса и птицы при их
производстве. Второй этап — оценка
идентифицированного опасного фактора.

Результатом
идентификации опасных факторов должен
стать перечень потенциально опасных
факторов на каждом этапе технологического
процесса. От принятия сырья до готовой
продукции.

Во
время идентификации степень вероятности
опасного фактора не учитывается.

Опасные
факторы обычно делятся на три категории:
Биологические (включая микробиологические),
Химические и Физические.

Биологические
опасные факторы:

    Патогенны,
    микроорганизмы (напр., бактерии, вирусы)

Химические
опасные факторы:

    Природные
    токсины

    Химические
    вещества

    Пестициды

    Остатки
    медицинских препаратов

    Неразрешенные
    пищевые добавки и красители

    Гниение
    (только если относиться к безопасности,
    напр., гистамин)

Физические
опасные факторы:

    Металл,
    стекло, дерево и т.д.

Первым
шагом в идентификации опасных факторов,
которые могут быть связанны с
производственным процессом, может стать
так называемый «мозговой штурм».
Ваша группа ХАССП должна, используя
технологическую схему и описание
продукта, составленные на этапе
предварительной подготовки, систематически
обдумать, что может произойти на каждом
технологическом этапе.

Во
время идентификации опасных факторов
группа ХАССП не должна обращать внимание
на вероятность возникновения опасного
фактора или же его болезнетворный
потенциал. Следует учитывать все
потенциально существенные опасные
факторы. Проведя идентификацию, группа
ХАССП переходит ко второму этапу — оценка
опасных факторов.

Оценка
опасных факторов

— это трехэтапный процесс, в результате
которого перечень потенциально опасных
факторов, составленный на этапе
идентификации, сокращается до тех
опасных факторов, которые являются
существенными для продукта и
технологического процесса.

Этапы
оценки рисков:

    Оценка
    серьезности последствий для здоровья,
    если потенциально опасный фактор не
    будет соответствующим образом
    контролироваться;

    Определение
    вероятности возникновения потенциально
    опасного фактора, если он не будет
    соответствующим образом контролироваться;

    Определение,
    на основе полученных на 1-м и 2-м этапе
    результатов, должен ли потенциально
    опасный фактор учитываться в плане
    ХАССП.

ХАССП
сосредотачивается исключительно на
опасных факторах, которые могут возникнуть
с достаточной вероятностью, и вероятно
нанести вред здоровью потребителей,
если не будет соответствующим образом
контролироваться. Если постоянно не
помнить этого, может возникнуть желание
пытаться контролировать слишком много
факторов, и в результате упустить из
виду действительно существенно опасные
факторы. Прежде чем приступить ко второму
этапу, Нужно ознакомиться с определением
предупредительных мер, применяемого в
системе ХАССП.

Предупредительные
меры

— физические, химические или другие
действия, которые могут быть использованы
для уменьшения или уничтожения опасного
фактора, угрожающего безопасности
пищевых продуктов.

Определение
критических точек контроля (КТК), а
также технологических этапов и процедур,
в рамках которых жесткий контроль дает
возможность предотвратить, не допустить
потенциальную опасность или с помощью
определенных мер свести к нулю возможность
возникновения рисков.

Установление
критических пределов для каждой
контрольной точки. Здесь определяются
критерии, показывающие, что процесс
находится под контролем. Разработчиками
системы формируются допуски и лимиты,
которые крайне необходимо соблюдать,
чтобы в критических контрольных точках
ситуация не выходила из-под контроля.

Установление
процедур мониторинга критических точек
контроля (как? кто? когда?). Для этого
устанавливаются системы наблюдения в
КТК и создаются различные инспекции
посредством регулярного анализа,
испытаний и других видов производственного
надзора.

Разработка
корректирующих действий, которые
необходимо предпринять в тех случаях,
когда инспекция и наблюдения
свидетельствуют о том, что ситуация
может выйти, выходит либо уже вышла
из-под контроля.

Установление
процедур учета и ведения документации,
в которой фиксируются необходимые
параметры. Документация будет ярким
свидетельством того, что производственные
процессы в КТК находятся под контролем,
все возникшие отклонения исправляются,
а разработанная система ХАССП для
данной компании в целом функционирует
эффективно.

Установление
процедур проверки набора документации,
которая должна постоянно поддерживаться
в рабочем состоянии, отражать все
мероприятия по внедрению, исполнению
и соблюдению всех принципов ХАССП.
Другими словами, данный набор документов
будет отражать факт жизнеспособности
разработанной системы ХАССП для данного
предприятия-производителя пищевой
продукции.

Похожие презентации:

Применение требований ХАССП на предприятиях общественного питания

(пригодность,
возможность чистки и
мытья)
Мероприятия по
борьбе с
вредителями
Личная
гигиена
персонала

ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013
Программы предварительных требований
по безопасности пищевой продукции.
Часть 2. Общественное питание
4. Программы общих предварительных требований
4.1 Планировка помещений
4.2 Водоснабжение
4.3 Оборудование и производственный инвентарь
4.4 Личная гигиена
4.5 Управление закупками
4.6 Хранение и транспортирование
4.7 Очистка и дезинфекция
4.8 Управление отходами
4.9 Борьба с вредителями и животными
4.10 Управление и контроль
4.11 Документация и ведение записей
4.12 Процедура отзыва продукции
5. Программы специальных предварительных требований
5.1 Размораживание
5.2 Подготовка
5.3 Кулинарная обработка.
5.4 Порционирование
5.5 Охлаждение и хранение
5.6 Замораживание, хранение и размораживание
5.7 Транспортирование
5.8 Разогрев блюд
5.9 Отпуск готовых блюд
5.10 Система идентификации и санитарно-гигиенического контроля
88

В результате внедрения ППМ должна быть создана
такая производственная среда, в которой
реализация опасностей сведена к минимуму.
Эти программы следует:
тщательно разрабатывать,
контролировать ход внедрения,
вести соответствующую документацию,
проводить проверки их действенности и
результативности,
постоянно усовершенствовать.
Можно разработать чек-листы внутреннего аудита.

90

91

92

Часто
Температура воздуха в производственных цехах не соответствует
требованиям СП 2.3.6.1079-01, а именно температура +160С — в
помещениях, где производится порционирование готовых блюд,
холодных закусок и температура +22-230С в остальных цехах.
Отсутствует специальное отдельное помещение или место (шкаф) для
хранения дезинфицирующих и моющих средств, не определено место
приготовления дез. растворов.
Размещение моющих и дез. средств для санитарной обработки рук над
рабочий поверхностью или вблизи рабочих поверхностей.
Отсутствуют выписки из инструкций о приготовлении дез. растворов
разной концентрации и какие из них где используются.
Отсутствует идентификация приготовленных растворов.
Отсутствует шкаф для хранения инвентаря для уборки туалета,
установленный в предтуалетной комнате (или рядом с туалетом).
Отсутствует маркировка уборочного инвентаря.
93

Часто
Холодильные камеры перегружены, что приводит к нарушению
циркуляции холодного воздуха и неравномерному распределению
температуры в камере
Отсутствие необходимого количества холодильного и
технологического оборудования.
Использование морально устаревшего оборудования: холодильное
оборудование нуждающееся в периодическом размораживании, плиты
с высоким тепловыделением, рабочие столы без охлаждаемых
поверхностей и т.д. Холодильные камеры без шлюзов или иных
приспособлений, препятствующих повышению температуры во время
пользования камерой (шторки, воздушные завесы и т.д.)
Предупреждающие надписи на оборудовании не переведены на
русский язык.
94

Частые нарушения
Отсутствие необходимого набора помещений в соответствии
с ассортиментом выпускаемой продукции и технологией ее
изготовления.
Моечные ванны в мясо-рыбном и овощном цехах
используемые в производстве продуктов питания, имеют
подключение к канализации не через воздушный разрыв.
Смесители на раковинах и ваннах не исключают повторного
загрязнения рук после мытья.
Не демонтировано неиспользуемое на предприятии
технологическое оборудование с территории
технологического процесса.
Не установлены бактерицидные лампы.
95

Персонал допускается к самостоятельной работе с
пищевыми продуктами без соответствующего
обучения по технологии, гигиене.
Отсутствует график технологического обучения,
Отсутствует график гигиенического обучения
персонала
Отсутствует график прохождения медосмотров,
включая работников предприятия, имеющих контакт с
пищевой продукцией в процессе ее производства,
хранения, реализации, а также лиц, имеющих
непосредственный контакт с пищевой продукцией при
ее транспортировке.
Нет распределения работников по санитарной
обработке посуды, инвентаря, оборудования,
помещений, вентиляционных зонтов, радиаторов,
окон, светильников, дверных ручек и т.д.
96

Отсутствует контроль посещения производственных
помещений посторонними лицами (к посторонним
должны предъявляться такие же требования по
соблюдению личной гигиены, как и для
постоянного производственного персонала).
У работников, обслуживающих системы
водоснабжения, канализации, вентиляции,
электроснабжения должна быть санитарная одежда.
Отсутствует в должностных инструкциях требование
о гигиенической компетенции работников при
приеме на работу и переводе на другие участки
работы.
97

Отсутствуют дезинфицирующие растворы в
дозаторах для обработки рук.
Руководители производственных зон и
администрация не соблюдают личную гигиену
(а они в первую очередь должны показывать пример
рабочим).
Отсутствуют инструкции по мойке и дезинфекции.
У работников волосы не убраны под косынку, на
руках кольца, ногти покрыты лаком.
Работники предприятия выходят за пределы
производства в санитарной одежде для курения.
98

Обеспечивает ли упаковка защиту от загрязнения и роста
микроорганизмов (анализируется проницаемость, целостность,
защита от постороннего проникновения)?
При использовании одноразовой упаковки необходимо соблюдать
условия, предусмотренные нормативными и техническими документами
изготовителя, касающимися диапазона температур хранения и вида
готового блюда.
При ненадлежащем использовании одноразовой упаковки
возможна миграция в готовое блюдо веществ, опасных для
здоровья.
Есть ли на упаковке простые и понятные инструкции по
безопасному обращению с продуктом и по правилам
приготовления?
Каждая ли упаковка имеет правильную этикетку?
Все ли потенциальные аллергены включены в список
ингредиентов на этикетке?

Не соблюдается температурно-влажностный режим,
отсутствуют гигрометры и термометры.
В местах для хранения годной продукции, храниться
несоответствующая продукция.
Персонал принимает пищу, курит на складе.
Не обозначено место для несоответствующей
продукции
100

— политику в области безопасности выпускаемой продукции;
— приказ о создании и составе группы ХАССП;
— информацию о продукции;
— информацию о производстве;
— отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов,
результатами анализа рисков и выбора критических контрольных точек и определения
критических пределов;
— рабочие листы ХАССП;
— процедуры мониторинга;
— процедуры проведения корректирующих действий;
— программу внутренней проверки системы ХАССП;
— перечень регистрационно-учетной документации.
101

102

103

104

105

Порядок и сроки хранения документации должны быть
определены предприятием самостоятельно и разработаны
таким образом, чтобы записи достоверно отражали
проведение внутреннего производственного контроля в
течение определенного интервала времени.
Мероприятия по внутреннему производственному
контролю следует разрабатывать, проводить и
документировать индивидуальным образом на каждом
конкретном предприятии в соответствии с его
потребностями.
106

Оценить серьезность инцидента и решить,
необходим ли отзыв продукта
Собрать группу управления отзывом
Уведомить компетентные органы
Определить все продукты, подлежащие отзыву

Задержать и отделить все отзываемые продукты,
находящиеся пока в ведении вашего предприятия
Подготовить пресс- релиз (при необходимости)
Подготовить список предприятий,
куда отгружается продукция
Подготовить и разослать уведомление
об отзыве продукта

Проверить эффективность отзыва продукта
Решить, что делать
с отозванным продуктом (продуктами)
Устранить причину, если проблема возникла
на вашем предприятии

процедур проверки эффективности функционирования системы ХАССП подтверждения на основе представления объективных
свидетельств того, что установленные требования были
выполнены.
Процедуры верификации включают:
внутренний аудит системы НАССР и связанные с ними записи;
анализ системы НАССР;
валидацию критических пределов (результативность для безопасности
пищевых продуктов);
анализ случаев отклонений.
Верификация может проводиться следующими методами:
проверка правильности ведения записей и анализа отклонений;
проверка специалистов, проводивших наблюдения;
проверка процесса, подвергнутого мониторингу;
Проверка (поверка) оборудования для мониторинга и измерения. 110

Сегодня пришло широкое
осознание того, что
безопасность пищевой
продукции – общая цель.
111

Продуктивной Вам работы!!!
БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ!
С Уважением, эксперт по сертификации услуг общественного питания
ФБУ «Оренбургский ЦСМ»
Коваленко Светлана Васильевна
112

В настоящее время на рестораторов обрушился поток предложений по сертификации по ХАССП, которая якобы является обязательной. Решение, естественно, принимает каждый сам.

В больших ресторанных компаниях и сетях с фабриками-кухнями и сложными логистическими схемами выявление критических контрольных точек и внедрение принципов ХАССП, думаю, обоснованны. И в данном случае сертификация менеджмента качества может быть весьма и весьма полезной. Но не ради получения сертификата, а добровольно, осознанно, с четким пониманием, какой конкретный результат хотим получить на выходе с точки зрения безопасности для потребителя.

Есть заключение неких юристов, которые не то чтобы неверно трактуют Технический Регламент «О безопасности пищевой продукции», а, я бы сказал, сознательно его извращают.

Наиболее остро стоит вопрос о спекулятивном прочтении статьи 10 «Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации».

Ни сама статья в целом, ни отдельные ее положения не устанавливают потребность в обязательной сертификации предприятия по принципам ХАССП.

Все описанные в части 3 процедуры являются составной частью как стадии проектирования предприятия питания, так и последующей стадии его эксплуатации.

Более того, практически все указанные в части 3 Технического Регламента принципы являются, по моему мнению, составной частью действующих Санитарных правил 2.3.6.1079-01, предъявляющих весьма детализированные требования к процессам производства и контроля за ними.

Компания «Владивосток без насекомых» выполнит весь спектр работ по дезинсекции (уничтожение насекомых: клопов, тараканов, муравьёв, блох и др.), дератизации (уничтожение грызунов: крыс, кротов, мышей), дезинфекции (уничтожение грибка и плесени, вирусов, микробов, бактерий) и дезодорации (устранение запахов).

Мы работаем как с физическими лицами (дезинфекция квартир, коттеджей), так и с организациями (дезинфекция предприятий питания, гостиницы, офисов, производства, бытовок и т.д.). Для организаций предусмотрено абонентское обслуживание. Так же мы работаем на открытой местности: газоны, придомовые территории, пруды, зеленые насаждения и т.д.

Предприниматель, работающий в сфере общественного питания, руководствуясь вышеуказанными Санитарными правилами, и так выполняет необходимый объем работ по обеспечению безопасности продукции. Ведь Санитарные правила — это документ, основанный на выявленных в ходе надзора критических контрольных точках. Температура продукции на производстве, последовательность операций, требования к персоналу, вторичное загрязнение, требования к сырью и его приемке, контроль за готовой продукцией и фритюром — это все, что лежит и в основе принципов как ХАССП, так и Санитарных правил.

Самое существенное различие в том, что Санитарные правила дают типовые решения для заранее определенных точек, а в рамках ХАССП предполагается эти точки определить, предусмотреть диапазоны отклонений, проработать варианты действий при несоответствии и т.п.

Повторюсь, базовые критические контрольные точки для общепита давно известны и отработаны. Соблюдайте Санитарные правила, постройте правильный производственный контроль — и все вопросы обеспечения безопасности пищевой продукции будут решены.

При этом не надо забывать, что в настоящее время акцент в развитии общественного питания, как и в бизнесе в целом, делается на стимулирование открытия малых, семейных предприятий, а также на развитие самозанятости. На подобного рода предприятиях количество персонала весьма ограничено, от трех до десяти человек, и при неукоснительном соблюдении как Санитарных правил, так и заложенных в них принципах ХАССП предъявлять к ним требования, аналогичные крупным предприятиям, имеющим лаборатории и специализированные службы, некорректно.

Более того, для малого и среднего бизнеса сертификация предприятий по ХАССП является дополнительной финансовой нагрузкой, причем весьма серьезной, что в сегодняшней экономической ситуации неприемлемо.

Вместо того чтобы работу работать, у нас есть те, кто стремится заработать на тех, кто это самое дело реально делает. И это, заметьте, не чиновники, которые порой являются просто фельетонными фигурами. Это «бизнесмены», в нашем случае «бизнесмены» от ХАССП. Без кавычек, извините, не могу, поскольку на этой благодатной почве поднимается новый «бизнесок».

Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки) создана для управления качеством и безопасностью продуктов на пищевых производствах

После изменений ст. 13 ФЗ №29 с 23 января 2015 года Роспотребнадзор получил право проводить внеплановые проверки наличия действующей системы ХАССП на предприятии без предупреждения.

Административная ответственность за отсутствие и не соблюдение принципов ХАССП: штраф до миллиона рублей или приостановление деятельности сроком до 90 дней.

Требования к системам ХАССП в России: документы

    ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Отечественные предприятия могут выбирать для разработки принципов ХАССП один из двух вариантов ГОСТа.

Сертификация ХАССП: основные этапы

    подача заявки в орган по сертификации;заключение договора на сертификацию, инспекционный контроль, ресертификацию;рассмотрение и анализ документов системы менеджмента организации-заказчика;доработка документов системы менеджмента организации-заказчика (при необходимости);аудит;оформление пакета документов по результатам сертификации;регистрация в реестре и выдача сертификата соответствия и разрешения на использование знака соответствия.

Сертификат выдается на три года.

Наталья Колганова на конференции «Ресткон-2018»

7 принципов системы менеджмента качества ХАССП

    анализ и оценка рисков;выявление критических контрольных точек;установление критических пределов;разработка системы мониторинга;разработка корректирующих действий;документирование всех стадий и процедур;разработка процедур проверки.

Ведение документации, подтверждающей выполнение плана ХАССП на предприятии, — важная часть работы. Документы, содержащие информацию о продукте, данные о производстве и процедурах мониторинга, и рабочие листы ХАССП позволяют отслеживать происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта. Все должно быть прописано: от того, что нужно указать на упаковке с лавровым листом, до правил работы с продуктом.

Разработайте инструкции и повесьте на стены, чтобы сотрудники их видели, регулярно проверяйте знания персонала. Например, вы спрашиваете у повара мясного цеха, какой срок годности у куриного фарша. Если не знает, распечатываете информацию и вешаете на холодильник.

Вы должны гарантировать безопасность на всех этапах: от поступления ингредиентов в ресторан и их хранения до подачи готового блюда гостю.

Участники ресторанной конференции

Валидация и верификация

После завершения разработки системы ХАССП предприятие общественного питания начинает проверку технологического процесса, чтобы удостовериться в том, что нет расхождения между этапами производства и их документированием.

ХАССП разрабатывается не только на основное меню, но и на сезонное, банкетное и так далее. Допустим, в меню есть борщ. Нужно провести анализ: на каких этапах его приготовления может быть нанесен вред и на каких точках нужен контроль.

Первый аудит работ по внедрению системы на предприятии рекомендуется проводить спустя один квартал, а затем не реже раза в год и внепланово при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

Санитарные и гигиенические требования к персоналу

Прежде чем разрабатывать принципы ХАССП, соберите сотрудников и оцените, соблюдаются ли правила гигиены. Роспотребнадзор может прийти на производство, чтобы проверить, какие критические точки вы определили, и тут же увидит, что на кухне работает девушка с серьгами и без головного убора. Будет выписано предписание.

По старинке проверяют наличие санитарных книжек и внешний вид персонала ресторана. Шефам, которые носят бороды, нужно купить набородники. Бородатых людей не должно быть на кухне! Санитарные правила также запрещают в зале и на кухне наличие мобильных телефонов.

Проводите ежедневный рабочий осмотр перед сменой.

Регистрационно-учетная документация

В ресторане должно вестись от 10 до 12 журналов. Журналы можно скачать в интернете, распечатать и сброшюровать. Заполняет их не один человек, а все сотрудники кухни.

После аудита складских и рабочих помещений, задача которого — выявление всех несоответствий, и проверки знаний персонала, составляйте акты и складывайте их в папку — Роспотребнадзор их будет проверять.

Статья подготовлена на основе выступления Натальи Колгановой

Источник: knia.ru

Добавить комментарий