Мясо птицы, а особенно курицы, очень ценится за свою универсальность. Ее варят, жарят и запекают в духовке. Птица является диетическим продуктом богатым белком. Европейские кулинары еще до начала XX века разделяли куриное мясо на четыре вида: курицу, цыпленка, пулярку и каплуна (kaplon). Они отличались друг от друга своими вкусовыми качествами и способом приготовления.
Кастрированный петух
В кулинарных справочниках значится, что каплун – это специально откормленный для жарения целиком петух. Слово происходит от латинского caponus, что означает кастрированный. Петух, который не проявляет обычного интереса к курочкам, быстрее растет, накапливая нежное мясо. Каплун являлся излюбленным блюдом французских королей и подавался к праздничному столу лучших европейских домов.
История разведения
Выращиваются птицы в особых условиях. Кастрированный в раннем детстве каплун пасется на воле в течение девяти месяцев, а последний месяц нагуливает жирок в тесной клетке. Откармливать следует отборным зерном, выращенным на собственных полях. В рацион входит даже парное молоко. В год производят лишь двадцать тысяч настоящих каплунов и только во французской провинции Бресс. На фото можно посмотреть, как выглядит такой петух.
Конкурс лучших каплунов
Ежегодно во Франции проходит конкурс на лучших представителей своего рода. Каплунов тщательно готовят к выставке. Для того чтобы жир распределился по тушке равномерно, петуха туго затягивают в холщовый корсет. Освобождают от него непосредственно перед конкурсом. Каплунов аккуратно выкладывают рядами. Для того чтобы победить на конкурсе, необходимо иметь безупречный внешний вид, сливочного цвета кожу и равномерную прослойку жира. Лучшего каплуна отправляют на стол президента Франции.
Как приготовить каплуна
У холощеного петуха косточки тоненькие, а мясо нежное и тающее во рту. Это обусловлено недостатком кальция и особыми условиями выращивания. Его мясо настолько вкусное, что не требует никаких особенных рецептов приготовления. Каплуна необходимо запечь целиком в духовке в течение полутора – двух часов. Этого вполне достаточного, для того чтобы насладится царским деликатесом.
Чем заменить
Настоящего каплуна можно попробовать только во Франции. Метод выращивания чрезмерно трудоемок и мало окупаем, поэтому в реальности достать его не получится. Для приготовления шедевров французской кулинарии сгодится простой бройлерный петух или курица свыше полутора килограмм. Главное, чтобы птица была молодой и жирной, тогда мясо будет нежным, а блюдо станет главным украшением парадного стола.
Рецепты приготовления каплуна
Самый простой вариант приготовления – это запекание в духовке целиком до золотистой корочки. Можно предварительно натереть тушку сметаной или пряными травами. Если захочется приготовить что-то совсем незаурядное, подойдут рецепты запекания в апельсинах или вине. Существует много рецептов фаршированной птицы. Получится очень вкусно, если начинить каплуна грибами или орехами.
Запеченный новогодний каплун
-
Время: 90 мин.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 215 ккал.
Предназначение: вторые блюда.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.
Как приготовить каплуна, чтобы блюдо было не хуже, чем на фото и по-королевски вкусным? Пошаговый рецепт поможет приготовить даже неопытной хозяйке изумительную птицу к праздничному столу. По традиции блюдо готовится на Рождество, когда вся семья собирается вместе, чтобы отведать яства. В русском же варианте вкусный запеченный каплун подается на Новый год.
Ингредиенты:
-
каплун – 3,5-4 кг;
апельсины – 1 кг;
яблоки – 1 кг;
мед – 5-6 ст. л.;
чеснок – 2 головки;
соль – 1 ч. л.;
перец черный молотый – ½ ч. л.;
прованские травы – 1 ч. л.;
укроп свежий – ½ печка;
петрушка свежая – ½ пучка;
тимьян – 1 ч. л.
Способ приготовления:
Потрошеную тушку промыть, обсушить.
Натереть солью с перцем снаружи и изнутри.
Апельсины и яблоки тщательно помыть и нарезать на дольки.
Зелень петрушки и укропа мелко нарезать.
Смешать фрукты с зеленью. Уложить внутрь тушки.
Смазать птицу медом с измельченным чесноком, тимьяном и травами.
Отверстие тушки необходимо зашить или заколоть зубочистками.
Перед тем, как приготовить каплуна, в грудке вилкой сделать проколы.
Уложить петуха на противень, накрыть фольгой. Запекать в духовке при 190°C.
Через час снять фольгу. Полить тушку выделившимся соком. Запекать до готовности.
По-французски
-
Время: 2,5 ч.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 240 ккал.
Предназначение: вторые блюда.
Кухня: европейская.
Сложность: высокая.
Каплун имеет белое оперение, красный гребень и синеватые лапы. Он всем своим внешним видом напоминает французский флаг. Для того чтобы вкусно приготовить петуха по-французски и сделать его украшением праздничного стола, совсем не обязательно ехать за ним во Францию. Хорошую птицу можно найти на ближайшем рынке. К готовому блюду прекрасно подойдет сливочный соус.
Ингредиенты:
-
каплун – 3,5-4 кг;
шампиньоны – 0,5 кг;
сливочное масло – 80 г;
свиной шпик – 300 г;
лук репчатый – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
чеснок – 1-2 зубца;
лавровый лист – 1-2 шт.;
красное вино – 1/3 л;
бульон – 125 мл;
соль – 1 ч. л.;
перец черный молотый – ½ ч. л.;
зелень петрушки или сельдерея – 1 пучок.
Способ приготовления:
Птицу следует разрезать на порционные куски. Посолить и поперчить.
Обжарить на сливочном масле и переложить в кастрюлю.
Нарезать не слишком мелко лук, морковь, шампиньоны и шпик. Обжарить на оставшемся в сковороде масле.
В кастрюлю добавить лавровый лист, измельченный чеснок, рубленую зелень.
Влить вино.
Тушить под крышкой 15 минут.
Влить бульон и варить еще 1,5 часа.
Добавить грибную зажарку и тушить еще 15 минут.
В апельсиновой глазировке
-
Время: 2,5 ч.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 207 ккал.
Предназначение: вторые блюда.
Кухня: европейская.
Сложность: высокая.
Каплун в апельсиновой глазировке – это поистине королевское блюдо. Времени на него придется потратить немало, но оно того стоит. Мини-овощи придадут изысканности и добавят изюминку. Если найти их не удастся, можно заменить обычными овощами, предварительно их измельчив до нужной величины. Фенхель и розмарин также при необходимости замените сушеными.
Ингредиенты:
-
каплун – 3,5-4 кг;
масло сливочное – 150 г;
фенхель – 1 головка;
мини-морковка – 20 шт.;
мини-луковички – 0,5 кг;
мини-цуккини или патиссоны – 20 шт.;
коньяк – 50 мл;
апельсиновая цедра – 3 ст. л.;
апельсиновый сок – 250 мл;
чеснок – 1 головка;
розмарин свежий – 1 ст. л.
Способ приготовления:
Налейте в кастрюлю воды, посолите, доведите до кипения. Погрузите в кипящую воду лук, варите 20 минут. После лук необходимо остудить в холодной воде. Очистить от кожуры.
В глубокой посуде смешайте разогретое сливочное масло (150 г), 2 ложки цедры, розмарин. Влейте апельсиновый сок.
В кастрюльке или миске смешайте лук, разогретое сливочное масло (50 г), ложку цедры, фенхель, рубленый чеснок, коньяк, соль, перец.
Натрите тушку снаружи и изнутри солью с перцем.
Внутрь уложите луковую смесь.
Положите птицу в глубокий противень и влейте стакан воды. Хорошо смажьте тушку апельсиновым соусом.
Запекайте 80-90 минут при 180°C. Во время приготовления тушку необходимо смазывать соусом каждые 20 минут.
За полчаса до готовности выньте птицу из духовки, достаньте из нее луковки, смешайте их с морковью и цуккини. Добавьте оставшийся соус. Смесь следует выложить на противень вокруг тушки, убрать в духовку и довести до готовности.
Видео
Источник: